一、 面(mian)團調(diao)制(zhi)工藝(yi) 面團調制(zhi)又稱為(wei)“和(he)面”、“調粉(fen)”、“攪拌”等。 其主要作用為兩個方面： 二、 面團發酵(jiao)工藝 面(mian)團(tuan)發酵(jiao)有增殖酵(jiao)母(mu)、蠕(ru)動面(mian)團(tuan)、產生風味、增加(jia)營(ying)養(yang)的作用。傳(chuan)統的(de)(de)饅(man)頭制作工藝非常(chang)重視(shi)面(mian)團(tuan)發(fa)(fa)酵，要(yao)求將(jiang)面(mian)團(tuan)完全(quan)發(fa)(fa)起。因(yin)此，現今許多個體饅(man)頭生產企業仍采用(yong)老(lao)面(mian)發(fa)(fa)酵工藝。然而，過(guo)度的(de)(de)發(fa)(fa)酵可能使面(mian)團(tuan)產酸過(guo)多，由于(yu)工藝條件的(de)(de)難以控制，新(xin)興的(de)(de)饅(man)頭企業往(wang)往(wang)采用(yong)快速發(fa)(fa)酵或面(mian)團(tuan)不發(fa)(fa)酵的(de)(de)生產工藝。但是，不發(fa)(fa)酵導(dao)致成本增加、外觀較差，且饅(man)頭失(shi)去了傳(chuan)統的(de)(de)風(feng)味和口(kou)感，實踐證明，競爭力(li)較差。 三、 第二次調粉 面團發酵后應適當(dang)加(jia)入面粉和(he)剩余輔助原料再(zai)進行認真的和(he)面。 經過發酵，面團中的酵母需要的營養和氧氣消耗將盡，對于后邊的醒發十分不利，因此應適當添加營養并攪入新鮮空氣。
1）各種原、輔料混合均勻并發生相互作用。
2）面粉吸水，生成面筋并形成網絡結構，進而得到伸展，最終形成一定性狀的面團。
和面應根據實際情況，保證足夠的強度和時間，達到最佳面團狀態。一般情況下，不能用揉軋代替攪拌。
對酵母生長不利的添加物，在第二次和面時加入會降低對發酵的影響。
加入pH調節試劑，避免面團過酸而對產品的影響。
調節面團的松弛狀態和粘性，有利于成型操作以保證產品的形狀。
四、 面團揉制
和面后成型前，一般必須經過面團揉制工序，以保證饅頭的組織結構和外觀。手工成型時必須用揉壓機或手工揉面。饅頭機成型時，喂料斗內的螺旋擠壓和搓輥的扭搓已較好地完成了面團揉制，故不需要另設揉面工序。
揉面能使面團中的氣體排除，組織細密，從而使產品表面光滑，色澤潔白，還能夠避免饅頭表面產生氣泡。
揉面應達到面團表面光滑，內部細膩(ni)為止。
五、 成型與(yu)整形
面團(tuan)(tuan)揉(rou)(rou)制(zhi)完成后，為使(shi)饅(man)(man)頭(tou)(tou)(tou)(tou)產(chan)品(pin)保持外觀挺立飽(bao)滿，避免在(zai)醒(xing)發和蒸制(zhi)過程可能使(shi)饅(man)(man)頭(tou)(tou)(tou)(tou)坯扁塌(ta)，將(jiang)切好(hao)的或搓(cuo)(cuo)好(hao)的饅(man)(man)頭(tou)(tou)(tou)(tou)坯適當整(zheng)形是非常必要的。圓饅(man)(man)頭(tou)(tou)(tou)(tou)定(ding)量分割(ge)與搓(cuo)(cuo)團(tuan)(tuan)成型(xing)，方饅(man)(man)頭(tou)(tou)(tou)(tou)搓(cuo)(cuo)條刀切成型(xing)。家庭饅(man)(man)頭(tou)(tou)(tou)(tou)手(shou)工成型(xing)，即用手(shou)將(jiang)饃坯揉(rou)(rou)搓(cuo)(cuo)成一定(ding)形狀并(bing)盡可能使(shi)表面光滑；饅(man)(man)頭(tou)(tou)(tou)(tou)生產(chan)線中，一般(ban)在(zai)饅(man)(man)頭(tou)(tou)(tou)(tou)機(ji)后邊安(an)排一臺(tai)饅(man)(man)頭(tou)(tou)(tou)(tou)整(zheng)形機(ji)，即“搓(cuo)(cuo)饃機(ji)”用于饅(man)(man)頭(tou)(tou)(tou)(tou)坯的搓(cuo)(cuo)高和搓(cuo)(cuo)光。
六、 饅頭坯(pi)的(de)醒發
醒發又稱為最后發酵，是饅頭生產必需的重要工序。醒發過程中發生一系列的生物化學反應，使饅頭達到一定的體積、外觀和內部組織結構。
醒發應掌握溫、濕度和時間：在較高的溫度（35~42℃）醒發有利于快速發起，減少饅頭坯變形。但溫度不能超過45℃，以防酵母高溫失活。
濕度控制應掌握在坯表面柔軟而不粘手為好。一般相對濕度75%~95%。
醒發程度應根據產品(pin)的要求而定。鄭州饅(man)頭(tou)醒發體積(ji)增加一倍左(zuo)右，南方饅(man)頭(tou)應更(geng)大一些，而硬(ying)面饅(man)頭(tou)應醒發輕一些。
七、饅頭的(de)蒸制(zhi)
饅(man)頭可以在蒸(zheng)(zheng)柜(ju)、蒸(zheng)(zheng)箱、蒸(zheng)(zheng)鍋、蒸(zheng)(zheng)籠中(zhong)蒸(zheng)(zheng)制。蒸(zheng)(zheng)制過程容(rong)器內保(bao)持(chi)微(wei)壓狀態(tai)和氣(qi)體的(de)循環，以確保(bao)蒸(zheng)(zheng)制的(de)溫(wen)度(du)。保(bao)持(chi)容(rong)器密閉，還(huan)要保(bao)證有氣(qi)體的(de)適量排出以及蒸(zheng)(zheng)汽不斷進入蒸(zheng)(zheng)屜。通入的(de)蒸(zheng)(zheng)汽壓力不宜太高(gao)，防止露水直接(jie)濺于坯(pi)表(biao)面而造成局部燙死(si)。
【END】
