影響蒸面(mian)效果的(de)主要因素(su)：

1.蒸面工藝溫(wen)度(du)：

   不(bu)同的谷物(wu)淀粉，其糊化溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)是不(bu)一(yi)樣的，方便面條(tiao)經(jing)扭曲拉花存在(zai)一(yi)個厚(hou)度(du)(du)和密度(du)(du)的問題(ti)。在(zai)蒸箱(xiang)內(nei)形(xing)成(cheng)良(liang)好的溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)層(ceng)（梯度(du)(du)）是非(fei)常重要的。底層(ceng)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)高使面條(tiao)出蒸箱(xiang)后再失去(qu)一(yi)些水分，起到一(yi)定的干燥作用。

2.面條(tiao)含水：

   在蒸面溫度(du)和(he)時間不變的情況(kuang)下，生面條的含水(shui)量(liang)愈(yu)高，面條的糊化(hua)程(cheng)(cheng)度(du)也愈(yu)高，面條含水(shui)量(liang)與(yu)糊化(hua)程(cheng)(cheng)度(du)成(cheng)正比,在入蒸(zheng)箱(xiang)前，在生面條上進行(xing)水噴霧是(shi)非常有益的。

 3.蒸面(mian)時間：

   淀粉糊化需要一(yi)定時(shi)間，縮短蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)時(shi)間，會降(jiang)低產品的糊化率，延長蒸(zheng)(zheng)面時(shi)間是提高產品糊化度(du)的重要措施之一(yi)。蒸(zheng)(zheng)箱(xiang)長度(du)一(yi)定時(shi)，延長蒸(zheng)(zheng)面時(shi)間必然降(jiang)低速度(du)，影響(xiang)產能，且能源消耗(hao)也高。通(tong)過長時(shi)間的實踐(jian)，人們已經清楚(chu)地認(ren)識到面條復水速度(du)的快(kuai)慢與蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)時(shi)的溫(wen)度(du)關(guan)系極為密(mi)切，要使α化程度(du)提(ti)高，復水(shui)速度(du)快，又要縮短蒸煮(zhu)時間，增(zeng)加(jia)產量，重要的手段就是使蒸汽壓力提(ti)高.如果再加(jia)上面片(pian)適當極薄，則(ze)效果更為理想。連續生產作業(ye)中(zhong)，若能縮短(duan)蒸箱時間并(bing)取得同樣效果的(de)α度及(ji)復水時間，則(ze)無(wu)異(yi)是增加(jia)了蒸箱的(de)長度。

4.面(mian)條(tiao)的粗細及(ji)面(mian)塊的疏密厚度：

  面(mian)(mian)條越(yue)細，在蒸(zheng)面(mian)(mian)過(guo)程(cheng)(cheng)中(zhong)，面(mian)(mian)條中(zhong)心生溫快，糊(hu)(hu)化(hua)度(du)(du)高；面(mian)(mian)條越(yue)粗，在蒸(zheng)面(mian)(mian)過(guo)程(cheng)(cheng)中(zhong)，面(mian)(mian)條中(zhong)心升溫慢，中(zhong)心部(bu)分難糊(hu)(hu)化(hua)，因而整體糊(hu)(hu)化(hua)度(du)(du)低。面(mian)(mian)塊(kuai)密度(du)(du)疏一些，薄一些，與(yu)蒸(zheng)汽接觸(chu)效果(guo)好，易于糊(hu)(hu)化(hua)。為(wei)提高產品的糊(hu)(hu)化(hua)度(du)(du)，減少面(mian)(mian)片厚(hou)度(du)(du)及用小型刀具是有益的

5.蒸汽濕度:

    蒸汽濕度(du)對蒸面也有一定影響.若蒸汽過干,易使(shi)奪取(qu)生(sheng)面(mian)條含水,使生面條含(han)水量(liang)降(jiang)低,影響面條的糊化,飽和蒸汽罐的(de)安裝也是(shi)基于這個道理.