【分享】手延面（手工掛面）全解讀

2024-11-01

手延(yan)素面的生產工藝

手延素面的(de)(de)生(sheng)產特(te)性是：反復熟化（發酵），最(zui)(zui)大限(xian)度(du)地提高面團的(de)(de)濕面筋產生(sheng)率。制作(zuo)過(guo)程中，邊(bian)揉搓邊(bian)拉伸會(hui)使面條的(de)(de)濕面筋獲(huo)得最(zui)(zui)大限(xian)度(du)的(de)(de)粘(zhan)彈力；干(gan)燥過(guo)程中，經(jing)過(guo)預干(gan)燥、保(bao)潮(chao)出汗與升溫降(jiang)潮(chao)三個階(jie)段(duan)，使面條中的(de)(de)淀粉充分糊化。這對產品所(suo)具有不糊不粘(zhan)、爽滑柔軟(ruan)的(de)(de)良好烹調(diao)性起(qi)到極(ji)為重要的(de)(de)作(zuo)用。

（1）和面

和面(mian)(mian)(mian)(mian)是制作手延素面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)首道工序。往面(mian)(mian)(mian)(mian)粉中(zhong)加(jia)入適量的(de)水、鹽、添(tian)加(jia)物等，經過和面(mian)(mian)(mian)(mian)機一(yi)定時間混和、攪拌，使面(mian)(mian)(mian)(mian)粉中(zhong)的(de)非溶性蛋白(bai)質(zhi)吸水膨脹，逐步形(xing)成(cheng)具有彈(dan)性、延伸性和可(ke)(ke)塑性的(de)濕(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋，同(tong)時，使面(mian)(mian)(mian)(mian)粉中(zhong)的(de)淀粉吸水濕(shi)潤，把不可(ke)(ke)塑的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉改(gai)變成(cheng)為(wei)具有可(ke)(ke)塑性面(mian)(mian)(mian)(mian)團。

手延素面(mian)(mian)的生(sheng)產要求面(mian)(mian)團有較好的彈性，和(he)面(mian)(mian)時需采用低(di)速攪(jiao)拌，以免面(mian)(mian)團中初步(bu)形(xing)成的濕(shi)面(mian)(mian)筋，因受擠(ji)壓或拉(la)張(zhang)而產生(sheng)應力，內部組(zu)織受到(dao)破壞。

（2）熟(shu)化(hua)

熟化（發酵）是為了使面(mian)團(tuan)進一步形成面(mian)筋，面(mian)粉中(zhong)的(de)(de)蛋白質充分吸水膨(peng)脹(zhang)，最大限度地提高面(mian)筋的(de)(de)產(chan)生率，同時消除和面(mian)過程中(zhong)面(mian)團(tuan)受擠壓或(huo)拉張而(er)產(chan)生的(de)(de)應力，并把面(mian)團(tuan)中(zhong)的(de)(de)氣泡釋放掉，達到脫氣的(de)(de)目的(de)(de)。

（3）切割

將熟化(hua)后的面(mian)團切(qie)成寬約(yue)10cm、厚約5cm的條帶。

（4）壓片、過油

通(tong)過復合壓片機把面帶(dai)逐漸制(zhi)成棒(bang)形面條(tiao)，將其繞入桶(tong)中(zhong)，最后(hou)在面條(tiao)表面抹(mo)上一層(ceng)素面油(you)。

復合壓(ya)片(pian)機(ji)由二(er)組一對平列等(deng)速相向轉動的(de)圓柱形(xing)壓(ya)輥構成(cheng)，連續壓(ya)片(pian)機(ji)則由四組一對平列等(deng)速相向轉動的(de)線轆形(xing)壓(ya)輥構成(cheng)。其(qi)中(zhong)的(de)第(di)一組壓(ya)輥呈H形(xing)，其余三組呈

形，每組(zu)壓(ya)輥的(de)有效寬(kuan)度依順序逐漸減小，使面(mian)片由寬(kuan)厚的(de)帶狀(zhuang)逐漸壓(ya)輾成棒狀(zhuang)。

（5）搓延(yan)

面帶(dai)經第二輪(lun)熟化（3h）后，由自動(dong)搓圓機把直徑(jing)20mm的面條搓揉拉碾成直徑約(yue)為12mm的(de)棒形。

再經第三輪熟化（1h）后，由掛卷(juan)機將自動搓圓機送(song)進的面條再次搓揉成為直徑(jing)約6mm的細(xi)圓形。

圖1 自動(dong)搓圓機示意圖

自(zi)動(dong)(dong)搓(cuo)圓機的(de)工作(zuo)原理(li)是模仿手工搓(cuo)揉的(de)方式(shi)工作(zuo)，其結構除(chu)裝有一(yi)對平列等(deng)速相向旋動(dong)(dong)的(de)線轆(lu)形壓(ya)(ya)輥(gun)外，還裝設了一(yi)個轉(zhuan)(zhuan)子(zi)，轉(zhuan)(zhuan)子(zi)水平安裝并(bing)作(zuo)水平定(ding)軸(zhou)轉(zhuan)(zhuan)動(dong)(dong)，面(mian)條(tiao)在轉(zhuan)(zhuan)子(zi)的(de)軸(zhou)心穿過同時作(zuo)往復運(yun)動(dong)(dong)，于是面(mian)條(tiao)便被扭制成(cheng)麻(ma)花狀，然后再通過壓(ya)(ya)輥(gun)壓(ya)(ya)輾延伸（圖1）。

（6）掛卷

將面條(tiao)以8字形(xing)狀(zhuang)繞扎(zha)在兩管小桿上（kakeba-ki，掛(gua)卷機），然后放置(zhi)在熟化箱中進行第(di)四(si)次(ci)熟化。

掛卷機由水(shui)平轉(zhuan)子、導(dao)(dao)輪、導(dao)(dao)桿、夾頭(tou)等組成，面線(xian)穿過轉(zhuan)子和(he)導(dao)(dao)桿，由導(dao)(dao)桿帶(dai)著面條(tiao)(tiao)(tiao)作水(shui)平左右往復運動，兩根小桿相對于導(dao)(dao)桿水(shui)平安裝在夾頭(tou)上，夾頭(tou)作半圓周往復運動，并同(tong)時和(he)導(dao)(dao)桿平行(xing)地作水(shui)平移動。這樣(yang)一邊對面條(tiao)(tiao)(tiao)作搓揉，一邊進行(xing)拉伸(shen)，把面條(tiao)(tiao)(tiao)繞扎在兩根小桿上。

掛(gua)卷機示意圖

面扎形狀示意(yi)圖(tu)

（7）熟(shu)化

第四次熟(shu)(shu)化(hua)（約4h），熟(shu)(shu)化(hua)時間(jian)具體取(qu)決于成熟(shu)(shu)過程和天氣情況。

使面條從(cong)可塑(su)型(xing)逐步轉化為彈性型(xing)。

（8）輕柔拉延

  約1h后，從熟化(hua)箱中(zhong)取(qu)出(chu)面條拉伸至約50 cm后。

在嘗試拉伸(shen)之后(hou)，再根(gen)據多年經驗對(dui)工具進行調整，以有(you)效地拉伸(shen)面條。

 放入熟化(hua)箱中進行(xing)第5次熟化(hua)，約15 h。

拉(la)條工序使用(yong)兩臺拉(la)引(yin)(yin)機(ji)(ji)，分(fen)別為大拉(la)引(yin)(yin)機(ji)(ji)和(he)小(xiao)拉(la)引(yin)(yin)機(ji)(ji)。大小(xiao)拉(la)引(yin)(yin)機(ji)(ji)把繞扎好的面扎，一邊(bian)(bian)作水平向(xiang)前方輸送，一邊(bian)(bian)在運動(dong)路線中裝設幾處(chu)有垂直往(wang)復(fu)運動(dong)的叉(cha)子，面扎通過這幾個叉(cha)子時，下面的一根小(xiao)桿被卡住不動(dong)，上(shang)邊(bian)(bian)的一根則(ze)被叉(cha)子往(wang)上(shang)拉(la)伸，每次拉(la)伸到一定長(chang)度(指兩小(xiao)桿間的距離長(chang)度)后，然后放松回原處(chu)繼續向(xiang)前輸送。

（9）拉延

從熟化箱(xiang)中取出面(mian)條，每次拉延遞增約250mm，反復幾次后面(mian)條被拉成長約1.4m的面(mian)線。

（10）干燥(zao)

干燥目(mu)的(de)是為了降低面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)的(de)含水量至12%，以固定(ding)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)中(zhong)濕面(mian)(mian)筋的(de)粘彈力和(he)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)形狀(zhuang)。

圖1 安裝(zhuang)：將細分(fen)的(de)suga（面條）以(yi)8至9件安裝(zhuang)到設備“ hata”上。

圖2 拉伸：將(jiang)“ hata”上的面條延長到約1.6m。

圖3 拉伸：從(cong)1.6m逐漸擴展到2m。

圖(tu)4 人工攤(tan)勻(yun)(yun)：將大量面條(tiao)放(fang)在(zai)“ hata”上并均勻(yun)(yun)地攤(tan)開。

圖5 控制：干燥(zao)室中的溫度和濕度以(yi)及吊扇的風流。

圖6 干燥完成：在均勻干燥整個(ge)“ hata”的同(tong)時，檢(jian)查是否有掛(gua)面條(tiao)等異常情(qing)況。

干燥(zao)嚴格(ge)地(di)按三(san)個階段進行：

① 預(yu)干燥：使(shi)面條(tiao)適當排潮，使(shi)表面水分緩慢蒸發，同(tong)時繼續把面條(tiao)拉伸至(zhi)所需的(de)(de)直徑和長度，使(shi)面條(tiao)中的(de)(de)濕(shi)面筋達到(dao)最大限度的(de)(de)粘彈力，也使(shi)面條(tiao)初步定型。這一(yi)階段干燥室的(de)(de)溫度一(yi)般是25℃；相(xiang)對(dui)濕(shi)度約70-80%。

② 保潮(chao)出汗：使(shi)面條(tiao)(tiao)(tiao)內部的(de)(de)(de)水(shui)分由(you)內往(wang)外蒸(zheng)發(fa)，防止面條(tiao)(tiao)(tiao)的(de)(de)(de)表面結膜，以(yi)保持面條(tiao)(tiao)(tiao)組織的(de)(de)(de)毛細管暢(chang)通。在(zai)這一(yi)工(gong)序中(zhong)，由(you)于面條(tiao)(tiao)(tiao)水(shui)分不斷向外蒸(zheng)發(fa)，使(shi)面條(tiao)(tiao)(tiao)出現(xian)收縮(suo)現(xian)象(xiang)，因此在(zai)操作中(zhong)要慢慢地把(ba)兩根小桿(gan)之間的(de)(de)(de)間距縮(suo)短(duan)，將面條(tiao)(tiao)(tiao)放(fang)松，以(yi)避(bi)免(mian)面條(tiao)(tiao)(tiao)拉斷。該階段干燥室(shi)溫度(du)為30℃，相對濕度(du)約65-75%。

③ 升溫降潮(chao)：固(gu)定(ding)面(mian)條的內部組(zu)織和形狀。該階段干(gan)燥室溫度在(zai)40-42℃之(zhi)間，相對濕度約55-60%。