生鮮面是近幾年迅速，與干掛面比(bi)較,它具有新鮮、爽口、有嚼勁和較好的面香味等特點,頗受消費者青睞,具有很大的市場潛力。但由于生鮮面在我國起步較晚，目前生產技術尚不成熟,從而限制了其工業化的進程。為進一步帶動這一傳統食品工業化，生產工藝上的改進具有十分的必要性。面團調制是生鮮面生產的關鍵工藝之一。傳統的面條都是在常壓條件下和面，面條質地疏松,筋道感較差。真空和面技術起源于20世紀80年代末期的日本，目前在日本制面界已得到廣泛應用。其特點是將小麥粉與水在真空負壓狀態下混合攪拌,因此水分可加速進入面粉顆粒之間,加快了蛋白和淀粉的吸水速度，從而促進面團內蛋白質網絡結構充分轉化,提高面的品質。

真空和面(mian)對色澤(ze)的影響

真(zhen)空(kong)和面(mian)對生面(mian)片色澤的影響顏色是(shi)面(mian)條的重要(yao)品質指標(biao)(biao)之一(yi)，也是(shi)消(xiao)費者(zhe)最為關注的指標(biao)(biao)之一(yi)。真(zhen)空(kong)和面(mian)對生鮮(xian)面(mian)的色澤均有一定程(cheng)(cheng)度的(de)(de)(de)改(gai)善作(zuo)用(yong)。這是由于(yu)真空和(he)面工藝(yi)可以抽走面粉和(he)水(shui)中(zhong)的(de)(de)(de)空氣，使(shi)整個和(he)面過(guo)程(cheng)(cheng)在密閉和(he)低的(de)(de)(de)環境中(zhong)進(jin)行，大(da)大(da)抑制了面粉中(zhong)多酚氧化酶的活(huo)性(xing),減(jian)少了酚類及(ji)蛋白(bai)質(zhi)等物質(zhi)發生氧(yang)化的(de)可能性。從而較大(da)程度地降低了面片的(de)褐變程度，增加面皮(pi)的透亮感,改善其外(wai)觀。

真(zhen)空和面對生鮮面蒸煮特性的影響

真空和面使得所形(xing)成的面團結構上更加致(zhi)密，密度增大，煮面時(shi)水分子滲透較慢,耐煮性(xing)提高,煮后面條勁道,食用口感好。同時,生(sheng)鮮面的蒸(zheng)煮損失均隨真空度的增大而降低，說明真空脫氣狀態下(xia)水分充分滲透到面粉(fen)中心，形成更加(jia)充分的面筋網絡結(jie)構(gou)，能夠使淀粉(fen)顆粒更牢固(gu)地(di)鑲嵌于(yu)其中而在蒸(zheng)煮過(guo)程中不被溶(rong)出。當(dang)然(ran)，過高的(de)真空度可(ke)能反而會(hui)對(dui)已(yi)經充分形成(cheng)的(de)面筋網絡結構(gou)(特別是強度較弱的面筋)造成一定的破壞,造成淀粉顆粒的釋放及蒸煮損失的增大。

真空和面對(dui)生鮮面質構特(te)性的影響

真(zhen)空(kong)和面能夠促(cu)進面粉(fen)更均勻充(chong)分地吸水，促(cu)進面團的蛋白質網絡結(jie)構更充(chong)分地形成,同時使面團微粒分子間呈真空狀態,空氣間隔減少,有利于提高面團的密度和強度。實際生產中要選擇合適的真(zhen)空(kong)度，過高的(de)真空度可能會(hui)導致面筋的(de)過度形成(cheng)與破壞，同時對設備(bei)的(de)要求也較高,增加生產能耗。

真空和面(mian)(mian)對生鮮面(mian)(mian)中水分(fen)結(jie)合狀(zhuang)態的影(ying)響(xiang)

真空和面能(neng)使(shi)面粉更充分的吸水(shui)，促進水(shui)與各種非水(shui)成分的締合,減少了水分的流動性。這對(dui)于生鮮面(mian)制(zhi)品的保(bao)藏具(ju)有一(yi)定意義(yi)。但由于(yu)食品中的結合水所占的比例很小，因(yin)此在水分含量較高時,結合水的微量變化未能充分體現出來，而是隨著含水量的下降逐漸明顯。對于真空和面對所形成面團中水分的結合與分布狀態的影響尚有待于在分子水平和微觀結構上做進一步的研究。

    真(zhen)空(kong)和面(mian)能明(ming)顯改善(shan)生鮮(xian)面(mian)的色澤，提(ti)(ti)高其耐煮(zhu)(zhu)性(xing)并(bing)降低(di)蒸煮(zhu)(zhu)時的損失率，同(tong)(tong)時使其質(zhi)地(di)和口感也有很大(da)程(cheng)度(du)地(di)提(ti)(ti)升，但(dan)對于性(xing)質(zhi)不同(tong)(tong)的原料面(mian)粉(fen)，不同(tong)(tong)真(zhen)空(kong)度(du)的作用效果不同(tong)(tong)。此外，真(zhen)空(kong)和面(mian)能促進生鮮(xian)面(mian)中水分(fen)與(yu)非水組分(fen)的締合，提(ti)(ti)高面(mian)團中結合水的含量，這(zhe)對于改善(shan)生鮮(xian)面(mian)品質(zhi)與(yu)延長其保質(zhi)期具有一(yi)定的意義。

注：文章來源：食品工業科(ke)技---《真空和面對生鮮面品質特性的(de)影響(xiang)研究(jiu)》，作者(zhe)：駱(luo)麗君、李(li)曼、朱(zhu)紅衛(wei)、朱(zhu)科(ke)學、彭偉(wei)、周(zhou)惠明，江南大學食品學院，江蘇無(wu)錫。