和(he)(he)面(mian)(mian)(mian)處理是(shi)面(mian)(mian)(mian)粉與水相(xiang)結(jie)合，形(xing)成面(mian)(mian)(mian)團、面(mian)(mian)(mian)筋(jin)網(wang)絡的(de)(de)重要(yao)階段。在(zai)傳統手工制面(mian)(mian)(mian)工藝中，若想賦予面(mian)(mian)(mian)條筋(jin)彈口感，必須(xu)在(zai)和(he)(he)面(mian)(mian)(mian)環節進行“揉(rou)、搓、摔(shuai)、打”，目的(de)(de)是(shi)讓面(mian)(mian)(mian)團充分吸水，面(mian)(mian)(mian)筋(jin)充分形(xing)成，并在(zai)和(he)(he)面(mian)(mian)(mian)過程中融入較多(duo)的(de)(de)空氣，發生(sheng)一定的(de)(de)氧化作用，促使(shi)更多(duo)的(de)(de)巰基生(sheng)成二硫(liu)鍵，加(jia)大面(mian)(mian)(mian)筋(jin)網(wang)絡的(de)(de)交聯力度。現階段，在(zai)生(sheng)產面(mian)(mian)(mian)條制品時工藝上一般沿(yan)用三(san)種方法，即手工和(he)(he)面(mian)(mian)(mian)、普通和(he)(he)面(mian)(mian)(mian)及真空和(he)(he)面(mian)(mian)(mian)。

     在蒸(zheng)煮特性方面(mian)(mian)：利用(yong)真(zhen)空和(he)面(mian)(mian)的(de)(de)方式生產(chan)出的(de)(de)冷凍(dong)熟(shu)面(mian)(mian)烹(peng)(peng)煮損失(shi)(shi)及吸(xi)水(shui)率(lv)均比較小，手(shou)工和(he)面(mian)(mian)的(de)(de)樣品烹(peng)(peng)煮損失(shi)(shi)和(he)吸(xi)水(shui)率(lv)居中，而用(yong)普通和(he)面(mian)(mian)方式生產(chan)的(de)(de)樣品烹(peng)(peng)煮損失(shi)(shi)和(he)吸(xi)水(shui)率(lv)最大(da)，并在和(he)面(mian)(mian)之后(hou)(hou)對三個樣品再(zai)次進行(xing)揉(rou)(rou)面(mian)(mian)處理(li)后(hou)(hou)制作冷凍(dong)熟(shu)面(mian)(mian)發現，不揉(rou)(rou)面(mian)(mian)的(de)(de)樣品烹(peng)(peng)煮損失(shi)(shi)和(he)吸(xi)水(shui)率(lv)都(dou)比較大(da)，而經(jing)過(guo)揉(rou)(rou)面(mian)(mian)工藝處理(li)的(de)(de)樣品其烹(peng)(peng)煮損失(shi)(shi)率(lv)和(he)吸(xi)水(shui)率(lv)顯著下降。這是因為經(jing)過(guo)真(zhen)空和(he)面(mian)(mian)或揉(rou)(rou)面(mian)(mian)工藝處理(li)后(hou)(hou)，面(mian)(mian)條中蛋白質網絡交聯程度提(ti)高，更加均勻(yun)致密，從而能將淀粉緊緊的(de)(de)包裹在面(mian)(mian)筋(jin)網絡之中，弱化淀粉顆粒(li)吸(xi)水(shui)膨脹，使其從面(mian)(mian)筋(jin)網絡中脫落的(de)(de)能力下降，繼而減小了烹(peng)(peng)煮損失(shi)(shi)。

     在質構(gou)特性方(fang)面：其采用了全質構(gou)和拉伸兩種方(fang)法來評定樣品(pin)品(pin)質^[27]，并通過研(yan)究發現，真空(kong)和(he)面(mian)樣(yang)品(pin)(pin)比普通和(he)面(mian)及手工和(he)面(mian)樣(yang)品(pin)(pin)硬(ying)度都要(yao)大，經揉面(mian)工藝處理后的(de)樣(yang)品(pin)(pin)硬(ying)度也要(yao)比不(bu)經此工藝處理的(de)樣(yang)品(pin)(pin)硬(ying)度大，且(qie)黏(nian)附(fu)力、咀嚼性、彈性及拉(la)斷力也遵循同(tong)樣(yang)的(de)規律(lv)，研(yan)究表明(ming)這些指標存在(zai)的(de)差異(yi)性亦可能是真空(kong)面(mian)成品(pin)(pin)和(he)手工制作的(de)面(mian)成品(pin)(pin)具有較佳(jia)口感的(de)內在(zai)原因。

      利用高效(xiao)液相色(se)譜檢(jian)測蛋白(bai)質交聯程度變化(hua)方面(mian)：經(jing)真(zhen)空和面(mian)或揉(rou)面(mian)工藝(yi)處理后，借(jie)助(zhu)體積排阻色(se)譜技術，對(dui)蛋白(bai)質分(fen)子量進行表征發現雖然蛋白(bai)質種類未發生變化(hua)，但是峰(feng)面(mian)積出現變小(xiao)趨(qu)勢，這也說明(ming)SDS可(ke)提取(qu)蛋白(bai)質含量減少，蛋白(bai)質聚合程度較大。