面(mian)(mian)團(tuan)在經過機器攪打之(zhi)后(hou)，由于機械(xie)力作用(yong)，使面(mian)(mian)團(tuan)處(chu)于緊張和不連續狀(zhuang)態(tai)。主(zhu)要表現為面(mian)(mian)團(tuan)水分分布不均勻、面(mian)(mian)筋形成不充分，面(mian)(mian)團(tuan)的均一化(hua)程(cheng)度(du)不夠。

      這(zhe)就需(xu)要對面團進行(xing)靜置熟(shu)化處理，在特殊條件下對面團進行(xing)熟(shu)化，可以最(zui)大程度地消(xiao)除面團內部張力，改(gai)善面團結構，提高其可塑性(xing)^[29]，現階段在制(zhi)面工藝(yi)中熟(shu)化的主(zhu)要(yao)方法有間歇式和連續式兩種。

      第(di)一(yi)種是(shi)將(jiang)面(mian)團先經(jing)過初(chu)(chu)(chu)步(bu)壓延(yan)形成面(mian)片，然后將(jiang)面(mian)片卷成面(mian)筒(tong)，放在醒(xing)(xing)發(fa)間進行醒(xing)(xing)發(fa)，待(dai)生產加工時(shi)(shi)，將(jiang)面(mian)片取出。第(di)二種方法是(shi)一(yi)般在壓延(yan)機前設置熟化箱，熟化箱中(zhong)經(jing)初(chu)(chu)(chu)壓成型(xing)的厚面(mian)帶（一(yi)般厚度在2 cm左右）以“S”型(xing)分(fen)布，并以極緩慢(man)的速(su)度通過醒(xing)(xing)發(fa)箱（停留時(shi)(shi)間一(yi)般在20 min左右），通過這(zhe)樣的工藝處(chu)理后面(mian)片經(jing)過初(chu)(chu)(chu)步(bu)均一(yi)化，在進入壓延(yan)工藝時(shi)(shi)，可塑性(xing)程度已經(jing)有了較大改善(shan)。

     壓延階(jie)段(duan)是(shi)面(mian)(mian)筋網絡進(jin)一步形成和充(chong)分延展(zhan)、交織的重要階(jie)段(duan)。傳(chuan)統的壓延方(fang)式(shi)只是(shi)以一個方(fang)向對面(mian)(mian)片(pian)進(jin)行壓延，這(zhe)(zhe)樣在(zai)面(mian)(mian)片(pian)中形成的面(mian)(mian)筋網類(lei)型比較單一，面(mian)(mian)片(pian)的牢固程度(du)和強度(du)較為欠缺，在(zai)這(zhe)(zhe)一工藝(yi)上(shang)存(cun)在(zai)較大的改善空間。

     現階段，對于面(mian)片壓(ya)(ya)延(yan)的(de)(de)工藝也逐步在改善，具(ju)體有(you)45°角(jiao)折疊和變換(huan)壓(ya)(ya)延(yan)方向(xiang)的(de)(de)方式在面(mian)制(zhi)品加工工藝中采(cai)用的(de)(de)比較(jiao)廣(guang)泛，這種處(chu)理(li)方式有(you)助于提升面(mian)帶的(de)(de)橫(heng)向(xiang)和縱向(xiang)拉斷力，對于面(mian)片韌性(xing)的(de)(de)提升也有(you)促進作用，進一步使面(mian)條制(zhi)品有(you)較(jiao)好的(de)(de)蒸(zheng)煮(zhu)品質及口感。