加工(gong)工(gong)藝對鮮濕面咀嚼(jiao)性的影響

   鮮濕面的(de)傳統加工(gong)工(gong)藝一般包括原輔料預處理、和面、復(fu)合(he)壓延(yan)、恒(heng)溫恒(heng)濕醒(xing)發（熟(shu)化）、連續(xu)壓延(yan)、切條、微(wei)風(feng)干燥、滅(mie)菌（如紫外線(xian)殺菌）、包裝[2]等工(gong)序(xu)。

一、和面方式對鮮濕面的(de)(de)咀嚼性的(de)(de)影響

   和(he)(he)(he)面(mian)是(shi)鮮濕面(mian)生產工(gong)藝(yi)過程的(de)一個關(guan)鍵點，而和(he)(he)(he)面(mian)的(de)方式、和(he)(he)(he)面(mian)時間、和(he)(he)(he)面(mian)速(su)度等因(yin)素決定了面(mian)團的(de)分(fen)散度[3]。和(he)(he)(he)面(mian)工(gong)藝(yi)的(de)好壞直接影響后(hou)續工(gong)藝(yi)及最(zui)終(zhong)產品的(de)品質[2]，其主要設備(bei)是(shi)和(he)(he)(he)面(mian)機。

   真空和面機是最近幾年(nian)出現的較為先進的和面設備，由(you)于和面機內保持(chi)負(fu)壓，避免了面粉發熱。同時(shi)鹽(yan)(yan)水(shui)在負(fu)壓下呈霧狀(zhuang)噴出，鹽(yan)(yan)水(shui)和面粉得到充(chong)分均勻混合，面粉中的蛋白(bai)質能(neng)在最短時(shi)間內充(chong)分地吸收(shou)水(shui)分，加水(shui)量可(ke)以(yi)高(gao)達46%以(yi)上，形(xing)成最佳的面筋(jin)網絡，使面條更加富有彈性[2]。

   Li Man 等(deng)[4]做(zuo)了一些關于真空和面的(de)(de)試驗，主要研究(jiu)了真空和面對鮮(xian)濕面的(de)(de)理化性(xing)(xing)質、微觀(guan)結(jie)構(gou)和水分(fen)狀況(kuang)的(de)(de)影響，結(jie)果表明：隨(sui)著真空度的(de)(de)提(ti)高，鮮(xian)濕面條的(de)(de)質構(gou)特性(xing)(xing)顯著提(ti)高（P>0.05），但(dan)當(dang)真空度為(wei)0.08 兆帕(pa)(pa)時，鮮(xian)濕面條的(de)(de)質構(gou)特性(xing)(xing)較差。當(dang)真空度為(wei)0.06 兆帕(pa)(pa)時，鮮(xian)濕面條表現出最(zui)好的(de)(de)質構(gou)特性(xing)(xing)。

此外，掃描電鏡結果表明，真空和(he)面(mian)(mian)誘(you)導(dao)了(le)更連續和(he)更緊(jin)密的(de)鮮濕(shi)(shi)面(mian)(mian)條結構(gou)。顯(xian)然，她們的(de)研究表明真空和(he)面(mian)(mian)在一定程度(du)上改善了(le)鮮濕(shi)(shi)面(mian)(mian)的(de)硬(ying)度(du)，從而改善了(le)鮮濕(shi)(shi)面(mian)(mian)的(de)彈性和(he)咀嚼性。

二、二次醒面對鮮濕(shi)面的咀嚼性的影響(xiang)

  醒(xing)發，又稱熟化，是和面過程(cheng)的延續，其作用(yong)是使水分(fen)最(zui)大限度(du)地滲透到蛋白質膠體的內(nei)部，使之(zhi)充分(fen)吸水膨脹，互(hu)相粘(zhan)連，同時消除和面時面筋因擠壓及拉(la)伸作用(yong)產(chan)生的內(nei)壓力，使面團處于逐(zhu)漸松弛狀態而有延伸性，使黏度(du)下降(jiang)，從而完全形成符合(he)加工要求的面筋網(wang)絡組織。

   由于(yu)醒(xing)發環(huan)節(jie)(jie)對于(yu)面團(tuan)面筋的形成十分(fen)(fen)重(zhong)要，而(er)面筋形成與水分(fen)(fen)和溫度(du)密切相關，控制水分(fen)(fen)和溫度(du)對于(yu)醒(xing)發環(huan)節(jie)(jie)就(jiu)更顯(xian)關鍵[2]。適宜的醒(xing)發溫度(du)一般為25~35 ℃，濕度(du)一般為80%~85%，時間(jian)一般為20~35 min。

為了能(neng)夠更好地提(ti)(ti)升鮮(xian)濕(shi)(shi)面(mian)(mian)品(pin)質，任(ren)元元等[5]做了一些關于(yu)改(gai)善(shan)鮮(xian)濕(shi)(shi)面(mian)(mian)品(pin)質的試驗研究。包括利用響應面(mian)(mian)法優化(hua)鮮(xian)濕(shi)(shi)面(mian)(mian)加工(gong)工(gong)藝和探(tan)討二次醒面(mian)(mian)在鮮(xian)濕(shi)(shi)面(mian)(mian)加工(gong)中(zhong)的作用。經二次醒面(mian)(mian)處理的鮮(xian)濕(shi)(shi)面(mian)(mian)的質構(gou)特性(xing)變(bian)化(hua)的測量結果表(biao)明，進行二次醒面(mian)(mian)后的鮮(xian)濕(shi)(shi)面(mian)(mian)的硬(ying)度、彈性(xing)以及咀嚼(jiao)性(xing)都有(you)一定程度的提(ti)(ti)高，回(hui)復(fu)力沒有(you)明顯變(bian)化(hua)。

   鮮(xian)濕(shi)面(mian)的(de)(de)這種變化可能與(yu)二次醒面(mian)增加了面(mian)條(tiao)的(de)(de)筋力和結構穩定(ding)性從而降低(di)面(mian)條(tiao)溶出(chu)率(lv)有關。這證(zheng)明(ming)了二次醒面(mian)在(zai)一定(ding)程(cheng)度(du)上改良(liang)了鮮(xian)濕(shi)面(mian)的(de)(de)咀嚼性，帶(dai)給(gei)人(ren)們更好的(de)(de)口感，為(wei)鮮(xian)濕(shi)面(mian)的(de)(de)加工工藝改進(jin)提供了新的(de)(de)思路。

配方不同對鮮濕面咀嚼性的影響

一、食品添加劑(ji)對鮮濕面(mian)咀(ju)嚼性的影響(xiang)

目前，食品添(tian)加(jia)劑已經廣(guang)泛應用于(yu)食品領域(yu)，其品種繁(fan)多(duo)，且(qie)應用各異。我國食品添(tian)加(jia)劑有(you)23 個類別，品種已經達到2000 多(duo)種，且(qie)使用量逐年升高[6]。在面(mian)條加(jia)工過(guo)程中(zhong)涉及到的添(tian)加(jia)劑主要包括(kuo)增筋劑、酶制(zhi)劑（如α-淀粉(fen)酶）等。

（一）增筋劑對鮮(xian)濕(shi)面的咀嚼性的影響 

鮮濕(shi)面面團的筋(jin)力在一定程度(du)上直接影(ying)響著它的咀嚼性(xing)(xing)。增筋(jin)劑，是一類(lei)可以與蛋白質聯結以達到改進面筋(jin)加(jia)工性(xing)(xing)能(neng)和氣體保持性(xing)(xing)的食(shi)品添加(jia)劑。因此(ci)，增筋(jin)劑對(dui)于改善鮮濕(shi)面咀嚼性(xing)(xing)是有利(li)的。

1、谷朊(ruan)粉

谷朊(ruan)粉(fen)(fen)(fen)又名(ming)活性面(mian)筋(jin)，是以小麥為原料，用水(shui)洗去淀粉(fen)(fen)(fen)和(he)其它水(shui)溶(rong)性物(wu)質后，經干燥、粉(fen)(fen)(fen)碎等(deng)工藝得到的粉(fen)(fen)(fen)末(mo)狀產品(pin)[7]。谷朊(ruan)粉(fen)(fen)(fen)的主要組成成分是麥谷蛋(dan)白和(he)醇溶(rong)蛋(dan)白，具有強吸水(shui)性、粘彈性、延伸性等(deng)多種特性，它是一種優(you)良的面(mian)團(tuan)改良劑，廣泛應用于面(mian)包、面(mian)條(tiao)等(deng)面(mian)制(zhi)品(pin)的生產中(zhong)。

牛巧娟等(deng)[8]研究發(fa)現(xian)添(tian)加0.8%的(de)谷朊粉可以(yi)(yi)顯著提高面條(tiao)的(de)硬度和拉伸特性(xing)，并且可以(yi)(yi)降(jiang)低面條(tiao)的(de)蒸煮損失。吳洋[9]在確定(ding)全(quan)(quan)麥(mai)鮮濕(shi)面(mian)中麥(mai)麩和小(xiao)麥(mai)胚芽的添加比(bi)例的基礎上比(bi)較(jiao)了谷朊粉、食鹽和黃原膠對全(quan)(quan)麥(mai)鮮濕(shi)面(mian)蒸煮品質和感官品質的影響。

吳洋的(de)試驗研究(jiu)發(fa)現(xian)谷朊粉(fen)和小麥粉(fen)之間(jian)形成(cheng)的(de)面(mian)筋(jin)網絡可以顯(xian)著提高鮮(xian)濕(shi)面(mian)的(de)穩定性，而當谷朊粉(fen)添加(jia)量為1.5%~2.5%時(shi)，鮮(xian)濕(shi)面(mian)的(de)蛋白質含量和感官評價都得到顯(xian)著提高，主要表現(xian)為有嚼勁(jing)、彈性增加(jia)。

因此，適(shi)量谷朊粉在一定(ding)程度上可以改善鮮濕(shi)面(mian)的(de)品(pin)質，讓鮮濕(shi)面(mian)呈現出更好(hao)的(de)咀嚼性。

2、木薯變(bian)性淀粉、海藻酸鈉

木薯(shu)淀粉經(jing)過改(gai)性就(jiu)可以(yi)得到木薯(shu)變性淀粉，在食品(pin)工業(ye)中可用作(zuo)增(zeng)稠劑(ji)、穩定(ding)劑(ji)、保水(shui)劑(ji)、膨化劑(ji)等。

  海(hai)(hai)藻酸鈉是從(cong)褐藻類的海(hai)(hai)帶(dai)或馬尾草中提取(qu)的陰離子(zi)多糖，其分子(zi)由β-D-甘露糖醛(quan)酸（β-Dmannuronic,M）和α-L-古(gu)洛糖醛(quan)酸（α-L-guluronic,G）按（1-4）鍵連接而成[10]。海(hai)(hai)藻酸鈉的水溶液具有(you)較(jiao)高的黏度(du)，現如今已(yi)經被用作食品(pin)的增稠劑(ji)、穩(wen)定劑(ji)、乳化劑(ji)等。

毛汝(ru)婧[11]以(yi)鮮(xian)(xian)濕(shi)(shi)面為(wei)(wei)研究對象，研究了木薯變(bian)性(xing)淀粉(fen)、海藻(zao)酸鈉(na)和谷(gu)朊粉(fen)等(deng)三(san)種(zhong)品質改良劑對鮮(xian)(xian)濕(shi)(shi)面質構(gou)特性(xing)的(de)影響。結果表(biao)明，當(dang)木薯變(bian)性(xing)淀粉(fen)的(de)添(tian)加量為(wei)(wei)0.5%、海藻(zao)酸鈉(na)的(de)添(tian)加量為(wei)(wei)0.4%和谷(gu)朊粉(fen)的(de)添(tian)加量為(wei)(wei)4%時，可使鮮(xian)(xian)濕(shi)(shi)面具有良好的(de)品質特性(xing)，主要表(biao)現為(wei)(wei)鮮(xian)(xian)濕(shi)(shi)面的(de)吸水率降低了，而硬度(du)、彈性(xing)以(yi)及(ji)咀(ju)嚼性(xing)都得到(dao)了提高。

研(yan)究結果表(biao)明，復(fu)合增筋(jin)劑（木(mu)薯變(bian)性(xing)淀粉、海藻酸鈉和谷朊粉）在很大(da)程度上改善了鮮濕面(mian)的咀(ju)嚼性(xing)。

（二）α-淀粉酶對鮮(xian)濕面的咀(ju)嚼性的影響(xiang) 

基于α-淀(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)(mei)的(de)性質(zhi)(zhi)，石艷(yan)培等[12]為給人(ren)們帶(dai)來(lai)口感更(geng)佳(jia)、品(pin)質(zhi)(zhi)更(geng)好的(de)鮮(xian)濕(shi)(shi)面條(tiao)，研究了(le)(le)不同添加(jia)量(liang)的(de)α-淀(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)(mei)對(dui)鮮(xian)濕(shi)(shi)面條(tiao)品(pin)質(zhi)(zhi)的(de)影(ying)響。結果表(biao)明：隨著(zhu)α-淀(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)(mei)添加(jia)量(liang)的(de)增加(jia)，特別是當α-淀(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)(mei)添加(jia)量(liang)為150 mg/L 時，鮮(xian)濕(shi)(shi)面條(tiao)的(de)硬度、咀(ju)嚼(jiao)性等質(zhi)(zhi)構(gou)特性得到了(le)(le)顯著(zhu)提升，這(zhe)也證明了(le)(le)α-淀(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)(mei)對(dui)于改良鮮(xian)濕(shi)(shi)面的(de)咀(ju)嚼(jiao)性是有利的(de)。

二、板栗(li)全粉對鮮濕面的咀嚼性(xing)的影響

板栗具有(you)很多(duo)的(de)保(bao)健功能，它含(han)有(you)豐富的(de)不飽和脂(zhi)肪酸，可以調節血(xue)脂(zhi)，對(dui)于患有(you)高血(xue)壓(ya)、冠心病的(de)人來(lai)說，它是一種很好的(de)食補食物[13]。板栗全粉作為(wei)一種潛(qian)在的(de)小麥粉替代品，其主要由復合(he)碳(tan)水(shui)化(hua)合(he)物組成，具有(you)升(sheng)糖指(zhi)數低、不含(han)麩質、蛋白質含(han)量高等特性[14]。

   在鮮濕面(mian)的配方中加入適(shi)量的板栗(li)全粉，不僅可(ke)(ke)以豐富鮮濕面(mian)的種類，而且可(ke)(ke)以提升鮮濕面(mian)的營養價值。

   李勇等(deng)[15]針對板(ban)栗全(quan)粉對鮮(xian)(xian)濕面條(tiao)品質的(de)影響做了研究(jiu)試驗(yan)，結果表(biao)明：鮮(xian)(xian)濕面條(tiao)的(de)硬度(du)、咀嚼性和粘(zhan)合性隨板(ban)栗全(quan)粉添(tian)加量的(de)增(zeng)(zeng)加均呈現先增(zeng)(zeng)后減的(de)趨(qu)勢，尤(you)其是當(dang)板(ban)栗全(quan)粉的(de)添(tian)加量達到20%時，其質構特性達到最佳(jia)。

此外(wai)，李勇等[16]對(dui)板(ban)栗鮮濕面(mian)體外(wai)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)消(xiao)化(hua)特性進行了研究試驗，結果表明：添(tian)(tian)加板(ban)栗全粉(fen)(fen)(fen)的(de)鮮濕面(mian)的(de)總淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)含量(liang)和可(ke)消(xiao)化(hua)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)含量(liang)隨著(zhu)板(ban)栗全粉(fen)(fen)(fen)添(tian)(tian)加量(liang)的(de)增加逐漸減少(shao)，添(tian)(tian)加板(ban)栗全粉(fen)(fen)(fen)可(ke)以顯著(zhu)降低鮮濕面(mian)的(de)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)消(xiao)化(hua)率和升糖指數（GI 值），當板(ban)栗全粉(fen)(fen)(fen)添(tian)(tian)加量(liang)超過20%，可(ke)使(shi)小(xiao)麥鮮濕面(mian)由高EGI 食品(EGI>75)轉變為(wei)中EGI 食品(55<EGI<75)[17]。

總的來說(shuo)，適量的(de)板(ban)栗全粉在改善鮮濕面(mian)的(de)咀嚼性的(de)同時降低了鮮濕面(mian)的(de)淀(dian)粉消化率和升糖(tang)指(zhi)數。

三、面(mian)粉對鮮濕(shi)面(mian)的(de)咀嚼性的(de)影響

（一）面粉的粒度(du)對(dui)鮮(xian)濕面咀嚼性(xing)的影響

小麥(mai)(mai)粉(fen)是鮮濕面制作最主要的原材料(liao)，小麥(mai)(mai)經清理、著水、潤(run)麥(mai)(mai)（得到入磨(mo)凈麥(mai)(mai)）、研磨(mo)篩理（分皮、心、渣及尾等系統）、配粉(fen)、包裝(zhuang)等工序(xu)(xu)就可以(yi)得到不同(tong)質量和粒(li)度(du)區間(jian)的小麥(mai)(mai)粉(fen)（也被人們稱(cheng)為面粉(fen)），但研磨(mo)這道工序(xu)(xu)會造成(cheng)淀粉(fen)顆粒(li)結構的破壞(huai)[18]。

小麥粉的(de)(de)粒度(du)是鮮濕(shi)面(mian)品(pin)質(zhi)的(de)(de)重(zhong)要影響因(yin)素之一，而面(mian)粉的(de)(de)粒度(du)又取決于它的(de)(de)加工精度(du)。

  齊婧等[19]對不同粒度區間(jian)面(mian)粉(fen)所制成的鮮濕(shi)面(mian)的質(zhi)(zhi)構特(te)性(xing)(xing)(xing)、感(gan)官特(te)性(xing)(xing)(xing)、理化特(te)性(xing)(xing)(xing)等方面(mian)進行了(le)研究(jiu)試驗。其質(zhi)(zhi)構特(te)性(xing)(xing)(xing)方面(mian)的研究(jiu)結果顯示，隨著面(mian)粉(fen)粒度區間(jian)的增大，鮮濕(shi)面(mian)的硬度、彈性(xing)(xing)(xing)、黏聚性(xing)(xing)(xing)、咀嚼(jiao)性(xing)(xing)(xing)以及(ji)回復性(xing)(xing)(xing)都(dou)得到了(le)顯著增大，特(te)別(bie)是160~180 目間(jian)的面(mian)粉(fen)所制成的鮮濕(shi)面(mian)的質(zhi)(zhi)構特(te)性(xing)(xing)(xing)達到最佳。

其研(yan)究結(jie)果表明，小(xiao)麥粉的粒度對(dui)鮮濕面的質構特(te)性(xing)影響較大，從而也(ye)極大地影響了(le)鮮濕面的咀嚼性(xing)。

（二）干熱(re)處理面粉對鮮濕面咀嚼性的影響

對(dui)(dui)面粉(fen)進(jin)行適度的(de)(de)干熱(re)處理(li)，不(bu)但可以降低面粉(fen)中的(de)(de)水分(fen)含量，殺(sha)死面粉(fen)中的(de)(de)微生物以及蟲卵，而且對(dui)(dui)面粉(fen)中的(de)(de)酶類具有(you)一定的(de)(de)滅活作用[20]。影響面粉(fen)加工特(te)性的(de)(de)主要因素(su)是面粉(fen)中的(de)(de)面筋(jin)蛋白和淀粉(fen)分(fen)子，干熱(re)處理(li)會(hui)使(shi)麥谷(gu)蛋白聚合，從而對(dui)(dui)面粉(fen)加工特(te)性產生顯著的(de)(de)影響[21]。

王治中等[22]對以干(gan)熱(re)(re)處(chu)理后的(de)面(mian)粉(fen)為原料(liao)制得的(de)鮮(xian)濕(shi)面(mian)進行了研究試驗，結果表明，在一定條(tiao)件(jian)下，干(gan)熱(re)(re)處(chu)理面(mian)粉(fen)的(de)確能提高鮮(xian)濕(shi)面(mian)條(tiao)的(de)硬(ying)度(du)和咀(ju)嚼(jiao)性(xing)，而且使鮮(xian)濕(shi)面(mian)條(tiao)的(de)彈性(xing)和回復(fu)性(xing)略微降(jiang)低，其硬(ying)度(du)和咀(ju)嚼(jiao)性(xing)在120 ℃時達到(dao)最大，其中硬(ying)度(du)的(de)最佳(jia)熱(re)(re)處(chu)理時間為60 min，咀(ju)嚼(jiao)性(xing)的(de)最佳(jia)熱(re)(re)處(chu)理時間為30 min。這證明了干熱(re)處(chu)理面(mian)粉在一定程度上(shang)改善了鮮濕面(mian)的咀(ju)嚼性。

四、酸奶對鮮(xian)濕面咀嚼(jiao)性的影響

酸奶(nai)是一種(zhong)利用特定的乳(ru)酸菌經發酵培養(yang)生(sheng)產的凝乳(ru)制(zhi)品，風味良好，而且它的營養(yang)價值很(hen)高，易于消(xiao)化吸收(shou)，能(neng)改善腸道(dao)菌群，調節胃腸功(gong)能(neng)[23]。

酸(suan)奶不(bu)僅保(bao)留(liu)了鮮牛奶的(de)全部天然營(ying)(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)，而且在發(fa)酵過程中乳(ru)酸(suan)菌(jun)還可以產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)人體營(ying)(ying)養(yang)所必需的(de)多種維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)，如維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)B1、維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)B2 及維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)B6 等(deng)，由于乳(ru)酸(suan)菌(jun)的(de)發(fa)酵作用，在改(gai)善營(ying)(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)的(de)同時，也(ye)產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)了一(yi)些生(sheng)(sheng)(sheng)理活性(xing)物質(zhi)，可顯著調節(jie)機體功能[24]。

李真(zhen)等(deng)[25]創新性(xing)(xing)地研究了酸奶(nai)在鮮濕(shi)面(mian)(mian)(mian)中的(de)(de)應(ying)用，并對添(tian)加了酸奶(nai)的(de)(de)鮮濕(shi)面(mian)(mian)(mian)做了質構分(fen)析(xi)，結果(guo)表明，隨著(zhu)酸奶(nai)添(tian)加量的(de)(de)增(zeng)加，鮮濕(shi)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)的(de)(de)硬(ying)度、咀嚼性(xing)(xing)逐漸增(zeng)大(da)，黏性(xing)(xing)、彈(dan)性(xing)(xing)、回復力(li)逐漸減小。面(mian)(mian)(mian)條(tiao)的(de)(de)硬(ying)度和咀嚼性(xing)(xing)與面(mian)(mian)(mian)條(tiao)口感呈正相關，剪切力(li)大(da)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)更(geng)勁道(dao)、更(geng)有彈(dan)性(xing)(xing)[26]。

他們分析這種(zhong)變化可能(neng)是由以下兩方面的(de)原因造成(cheng)的(de)：

一(yi)是隨著酸(suan)奶添(tian)加比例的增(zeng)大(da)，鮮濕(shi)面條(tiao)(tiao)加水量(liang)逐漸(jian)減小，而加水量(liang)低會導致(zhi)面團偏(pian)硬(ying)，因此鮮濕(shi)面條(tiao)(tiao)的硬(ying)度(du)越來越大(da)；

二是鮮濕(shi)(shi)面條(tiao)的(de)黏性(xing)映射著鮮濕(shi)(shi)面條(tiao)表(biao)面的(de)光滑(hua)度，黏性(xing)越(yue)大(da)，附著在鮮濕(shi)(shi)面條(tiao)表(biao)面的(de)淀粉顆(ke)粒(li)越(yue)多(duo)，蒸煮時(shi)滲漏到湯中的(de)物質越(yue)多(duo)。

加(jia)入(ru)酸奶(nai)后(hou)鮮濕面條的(de)黏(nian)性顯著(zhu)性減小，表(biao)明酸奶(nai)的(de)添加(jia)可使鮮濕面條的(de)表(biao)面光滑度(du)增加(jia)，蒸煮時滲漏到湯中(zhong)的(de)物質減少，這與(yu)酸奶(nai)使鮮濕面條蒸煮損失(shi)率(lv)降低的(de)結果一致；

酸(suan)奶中(zhong)的蛋白質(zhi)補充了面粉(fen)中(zhong)蛋白質(zhi)，且(qie)酸(suan)奶所含脂肪等(deng)有效地(di)提高(gao)了鮮(xian)濕(shi)面條(tiao)的強(qiang)度，進(jin)而提高(gao)鮮(xian)濕(shi)面條(tiao)機械加工(gong)性能，改善了鮮(xian)濕(shi)面條(tiao)的口感[25]。因此，酸奶在一定程度上改善了鮮(xian)濕面的(de)咀嚼性，給予了人們(men)口(kou)感更佳(jia)的(de)鮮(xian)濕面條。

隨著鮮濕(shi)面(mian)越來(lai)越受到(dao)消費者的歡(huan)迎，人們也越來(lai)越注重鮮濕(shi)面(mian)的口(kou)感(gan)，而(er)近年(nian)來(lai)的研究表明，鮮濕(shi)面(mian)的品質方(fang)面(mian)還(huan)有些不足之(zhi)處(chu)，尤其是(shi)鮮濕(shi)面(mian)的咀嚼(jiao)(jiao)性的改良方(fang)面(mian)還(huan)是(shi)有很(hen)大的進步(bu)空間的。因此，如何從(cong)加(jia)工工藝和(he)配方(fang)改良等兩方(fang)面(mian)上改善鮮濕(shi)面(mian)的咀嚼(jiao)(jiao)性、提(ti)升它的口(kou)感(gan)和(he)營養(yang)價值仍是(shi)今(jin)后深入研究的方(fang)向。

來(lai)源：矯春(chun)苗，胡(hu)中澤，沈汪洋，黃(huang)文晶，賈喜(xi)午，陳軒. 鮮濕面咀嚼性的改良(liang). 糧食(shi)加工2021年第46卷第1期 。封(feng)面圖來(lai)源：千圖網(wang)