熟化的(de)基本原理

    所謂(wei)“熟化”，即(ji)自然成(cheng)熟(shu)的(de)意思，也就是借助時間的(de)推移來改善原(yuan)料(liao)、半成(cheng)品(pin)或者成(cheng)品(pin)品(pin)質的(de)過程。在制面(mian)生產中，面團的(de)熟(shu)(shu)化是(shi)把和面后(hou)的(de)如散豆腐(fu)渣狀的(de)面團放入一個低速(su)攪(jiao)(jiao)拌的(de)容器中(zhong)，在低溫、低速(su)攪(jiao)(jiao)拌下完成熟(shu)(shu)化。對于面(mian)團來(lai)講，熟化(hua)是和面(mian)過程(cheng)的延(yan)續。

影(ying)響熟化效果的主要因素     

    1．熟化時(shi)間

    在(zai)一定范(fan)圍內，理(li)論(lun)上的熟化時間是相當長的(de)。但(dan)在連續化機(ji)械制(zhi)面中，若要長時間的靜置或低速(su)攪拌(ban)熟化(hua)，必然設備很(hen)大，而(er)且還會(hui)有大量水分損失。由于受(shou)設備(bei)條件(jian)的(de)限制，不(bu)可能像(xiang)理論(lun)要求那樣進行長時間的熟化 ，一(yi)般只進行10～20 min。根據檢驗小麥粉面(mian)筋質(zhi)的經(jing)驗，試樣加水攪拌(ban)成面(mian)團以后，再(zai)靜置30 min面筋就已基本形成。因此在(zai)生產中把和面和熟(shu)化時(shi)間之和控制為30 min，如果(guo)和面時間(jian)為10 min，則熟化時間為(wei)20 min；如果和面時間為15 min，則(ze)熟化時間應為15 min；如果和(he)面時(shi)間為(wei)20 min，則熟(shu)化時間(jian)為10 min。這就是確定熟化(hua)時間長短的(de)依據。

   要(yao)保證(zheng)(zheng)足夠的(de)和面時間，必須使熟化器(qi)的(de)容積足夠大(da)。前面提到要(yao)保證(zheng)(zheng)15min的(de)和(he)(he)面(mian)(mian)時間(jian)，必須使和(he)(he)面(mian)(mian)機的(de)容(rong)積等于或大于每小時產(chan)量的(de)1/3。對于熟化器(qi)，為了保證熟化時間，熟化器(qi)的容(rong)積(ji)應等于或(huo)大于產量的1/3。

    為了保證熟(shu)化時(shi)(shi)間，操作時(shi)(shi)必(bi)須注意(yi)，當第一缸(gang)面團卸料(liao)入熟(shu)化機(ji)后，不要馬上啟動復(fu)合壓片(pian)機(ji)。因(yin)為和面熟(shu)化時(shi)(shi)間基本(ben)相等(deng)，熟(shu)化機(ji)的容積應略大于和面機(ji)，若第一缸(gang)面坯(pi)進入熟(shu)化機(ji)后馬上啟動復(fu)合壓片(pian)機(ji)，大部分面坯(pi)的熟(shu)化時(shi)(shi)間達不到(dao)15 min。

2．攪拌速度

    熟(shu)化(hua)工藝理(li)論上要(yao)(yao)求在靜(jing)態下進行，而作為機(ji)械化(hua)工業生(sheng)產，面(mian)(mian)團靜(jing)置后會結成(cheng)大塊(kuai)(kuai)，給復合扎片喂料造成(cheng)困難。因此，在連續化(hua)制面(mian)(mian)生(sheng)產流水線(xian)中，不得不把靜(jing)態熟(shu)化(hua)改為動態熟(shu)化(hua)，以(yi)低速攪(jiao)拌(ban)來防止面(mian)(mian)團結塊(kuai)(kuai)，低速攪(jiao)拌(ban)的(de)盤式熟(shu)化(hua)機(ji)就是根據這個原(yuan)理(li)設計的(de)。攪(jiao)拌(ban)速度(du)(du)以(yi)能防止面(mian)(mian)團結塊(kuai)(kuai)并能滿足(zu)喂料為原(yuan)則，只能達到這兩點要(yao)(yao)求，攪(jiao)拌(ban)速度(du)(du)越低越好。對于盤式熟(shu)化(hua)機(ji)，經(jing)實驗和大量的(de)工廠(chang)實踐，其攪(jiao)拌(ban)桿的(de)轉速以(yi)5～8 r/min為宜。

3．熟(shu)化溫度

    熟化工(gong)藝要求在(zai)常溫(wen)下進行，溫(wen)度(du)高低對熟化工(gong)藝效果有一定影(ying)響(xiang)，其影(ying)響(xiang)關(guan)系與和面(mian)相似(si)。由(you)于圓(yuan)盤式(shi)熟化機的(de)攪拌速(su)度(du)很(hen)慢，從和面(mian)機下來的(de)面(mian)團不可能在(zai)低速(su)度(du)攪拌下升溫(wen)，而且圓(yuan)盤式(shi)熟化機無蓋，有利于面(mian)團散(san)熱，所以，熟化機(ji)(ji)中(zhong)(zhong)的(de)面(mian)團溫(wen)度低(di)于(yu)和面(mian)機(ji)(ji)中(zhong)(zhong)面(mian)團的(de)溫(wen)度。比較理想(xiang)的(de)熟化溫(wen)度為25℃左右，宜低不宜高。值得注(zhu)意(yi)的是，臥式熟化機轉速較(jiao)高，面團(tuan)(tuan)散熱也(ye)較(jiao)困難，很容(rong)易使面團(tuan)(tuan)溫度升高。靜置熟化時必須注(zhu)意(yi)保持水分，因為(wei)長時間靜置會有大量水分蒸(zheng)發，造(zao)成面團(tuan)(tuan)工藝性能下(xia)降。