在新消費浪潮沖擊下，向上連著小麥、雜糧等初級農產品，向下對接億萬家庭餐桌的面制品這一傳統“紅海”行業，面臨著存量市場的考驗，如何提升競爭力成為行業發展的重要課題。對此，面制品產業界和科技界專家聚焦鄉村振興、市場需求、產品創新、品牌建設等，探尋面制品行業的發展出路。

　　供大于求——

　　掛面行業迎接更多挑戰與機遇

　　我國掛(gua)面(mian)行業在近年(nian)來呈(cheng)現(xian)穩中(zhong)求進(jin)的(de)發(fa)展(zhan)態勢，然而，受(shou)人口數(shu)量(liang)、人口結構和人均(jun)糧食消費變化等因素的(de)影響(xiang)，2023年(nian)掛(gua)面(mian)市場(chang)需求量(liang)同比下(xia)降4.4%，預計未來3年(nian)內，掛(gua)面(mian)市場(chang)整體規模仍會有小(xiao)幅度下(xia)滑(hua)。

　　陳克明食品股份有限公(gong)司(si)輪值(zhi)總經理段青(qing)表示(shi)，目前在(zai)生產端，12家主要(yao)廠商的產能幾(ji)乎滿(man)足678萬(wan)噸的市(shi)場(chang)需(xu)(xu)求(qiu)，掛(gua)面市(shi)場(chang)供應量(liang)遠大于需(xu)(xu)求(qiu)量(liang)；在(zai)銷(xiao)售端，低(di)價產品需(xu)(xu)求(qiu)減(jian)少，9元(yuan)以上產品在(zai)2022年占比突(tu)破五成；在(zai)渠道(dao)端，線上渠道(dao)尤其是興趣電商快速(su)增(zeng)長，傳統(tong)線下渠道(dao)如精品超(chao)市(shi)和生鮮店也發展迅猛。

　　河南工業大(da)學糧油食品學院教授(shou)陸啟玉指出，從趨(qu)勢上看，行業發展將(jiang)(jiang)更加注重方便(bian)、營養、品質與安全等。此外，傳統風味和(he)地方特(te)色(se)也將(jiang)(jiang)得到更好地保護和(he)傳承。“在這個過(guo)程中，原(yuan)料天然、品質改良、思(si)路創新和(he)技(ji)術改進將(jiang)(jiang)成為關(guan)鍵因素。”

　　創新是推動(dong)行業發(fa)展的重要動(dong)力。段(duan)青(qing)表示，變(bian)化的市(shi)場對掛面(mian)(mian)的品質提出了(le)(le)更(geng)高要求。監管法規力度及生(sheng)產(chan)過程(cheng)技術(shu)的升(sheng)級使得掛面(mian)(mian)產(chan)品更(geng)加安全可靠；雜糧面(mian)(mian)、富(fu)硒掛面(mian)(mian)等讓營養更(geng)豐富(fu)；生(sheng)產(chan)過程(cheng)采用“高加水”“真空滾(gun)揉”和發(fa)酵(jiao)等新技術(shu)工藝，改善了(le)(le)產(chan)品口感；“料包面(mian)(mian)”模式也提供了(le)(le)更(geng)便捷(jie)的食用方(fang)式。此外，通過推廣區域特色面(mian)(mian)食文化提升(sheng)產(chan)品附加值、開發(fa)高端掛面(mian)(mian)禮盒類產(chan)品也是發(fa)展選項之一。

　　陸啟玉則(ze)表(biao)示(shi)，傳統(tong)食品(pin)工(gong)業(ye)化、科學化生產(chan)仍然是(shi)發展主流。掛面(mian)行業(ye)未來應(ying)更加注重(zhong)以下幾(ji)個方面(mian)：一是(shi)提高和(he)改善普通掛面(mian)的質(zhi)(zhi)量(liang)；二是(shi)雜糧掛面(mian)的回(hui)歸和(he)感官質(zhi)(zhi)量(liang)提升(sheng)；三(san)是(shi)地(di)方特色面(mian)條的產(chan)業(ye)化發掘；四是(shi)保持傳統(tong)風(feng)味，研發附帶配料的掛面(mian)；五是(shi)產(chan)品(pin)開(kai)發中(zhong)關注老年健康需(xu)求(qiu)；六是(shi)利(li)用新技(ji)術，提高生產(chan)效率和(he)產(chan)品(pin)質(zhi)(zhi)量(liang)，突破瓶頸；七是(shi)關注生濕面(mian)，延長保質(zhi)(zhi)期。

　轉型之路——

　　從工業化到智能化的跨越

　　種類繁多(duo)的(de)面(mian)制品(pin)不僅豐富了(le)餐桌，也推動了(le)食品(pin)產業的(de)發展。面(mian)對新消(xiao)費(fei)人(ren)群(qun)的(de)更(geng)高要求，面(mian)制品(pin)行業必(bi)須(xu)轉型升級，才(cai)能應對更(geng)差異(yi)化(hua)(hua)、多(duo)元(yuan)化(hua)(hua)的(de)市(shi)場需求。

　　生(sheng)(sheng)濕面(mian)(mian)作為(wei)一款具有悠(you)久歷史(shi)的(de)中(zhong)華美食(shi)(shi)，在科技的(de)推動下(xia)，煥發(fa)出了(le)新的(de)生(sheng)(sheng)機與(yu)活力(li)。數據(ju)顯示，2017年至今，生(sheng)(sheng)濕面(mian)(mian)平(ping)均年增速約20%。但江南(nan)大(da)學食(shi)(shi)品(pin)學院教授朱科學也(ye)指出，生(sheng)(sheng)濕面(mian)(mian)仍面(mian)(mian)臨產品(pin)標(biao)準、安全標(biao)準、加工規程缺失等標(biao)準問(wen)題(ti)(ti)，水分活度(du)高、微生(sheng)(sheng)物(wu)繁殖快、貨架期短等保(bao)鮮問(wen)題(ti)(ti)，以(yi)及易褐(he)變、質(zhi)構劣(lie)變快、不耐(nai)泡等品(pin)質(zhi)問(wen)題(ti)(ti)。

　　朱科(ke)學解釋說，現行(xing)的(de)(de)輕工(gong)行(xing)業(ye)標(biao)準(zhun)主(zhu)要針對(dui)生(sheng)(sheng)濕(shi)面(mian)的(de)(de)水分和(he)(he)酸度進行(xing)規范(fan)，然而(er)，在實(shi)際操作過(guo)(guo)程中仍存在一定的(de)(de)缺(que)失(shi)。因此(ci)，需要立項制定新(xin)的(de)(de)標(biao)準(zhun)，目前已立項并頒布(bu)了《生(sheng)(sheng)濕(shi)面(mian)制品(pin)》和(he)(he)《低菌(jun)(jun)小(xiao)麥粉》兩項團標(biao)，為行(xing)業(ye)的(de)(de)規范(fan)化發展提供了有力保(bao)(bao)障。保(bao)(bao)鮮(xian)是(shi)一個復雜的(de)(de)系統(tong)工(gong)程，包(bao)括三個關鍵點：原輔料低菌(jun)(jun)化、加工(gong)過(guo)(guo)程減菌(jun)(jun)化、包(bao)裝(zhuang)和(he)(he)流通控(kong)菌(jun)(jun)化。“實(shi)驗顯示，采用低菌(jun)(jun)小(xiao)麥粉加工(gong)的(de)(de)生(sheng)(sheng)濕(shi)面(mian)可以實(shi)現較長(chang)的(de)(de)保(bao)(bao)鮮(xian)期。而(er)殺菌(jun)(jun)抑菌(jun)(jun)配(pei)方、加工(gong)工(gong)藝及設(she)備(bei)、人員與環境構成了加工(gong)過(guo)(guo)程的(de)(de)減菌(jun)(jun)因子。在包(bao)裝(zhuang)技術上，傳統(tong)抽真空的(de)(de)方式(shi)并不適用于生(sheng)(sheng)濕(shi)面(mian)，可采用脫氧包(bao)裝(zhuang)或緩(huan)釋包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)方式(shi)，促進面(mian)條的(de)(de)質量保(bao)(bao)持，延長(chang)保(bao)(bao)質期。”

　　制(zhi)粉工(gong)藝(yi)(yi)、制(zhi)面(mian)過程(cheng)等方面(mian)存在的(de)(de)問題制(zhi)約著我國掛面(mian)行業的(de)(de)發展。山(shan)東魯(lu)花集團有限公司大生產(chan)中(zhong)心(xin)(xin)技術(shu)運營總監王曉(xiao)建(jian)從小麥原(yuan)料選擇、制(zhi)粉工(gong)藝(yi)(yi)等角度介(jie)紹了微(wei)發酵活性(xing)面(mian)條工(gong)業化生產(chan)技術(shu)研發的(de)(de)過程(cheng)，明確微(wei)發酵活性(xing)面(mian)條具有多酚氧化酶明顯降(jiang)低等特(te)點，入(ru)鍋(guo)易(yi)煮不混湯、入(ru)碗耐(nai)放不易(yi)坨、入(ru)口爽滑口感軟彈。王曉(xiao)建(jian)表(biao)示，希望未來加深研究，加快形成關鍵技術(shu)核心(xin)(xin)知識產(chan)權和自主品(pin)牌，使中(zhong)國的(de)(de)代表(biao)性(xing)面(mian)條早日走(zou)向(xiang)世界。

　　“我國傳(chuan)統(tong)面條產(chan)業需(xu)(xu)(xu)要智能(neng)化(hua)(hua)升級(ji)。利用質構儀(yi)與(yu)光(guang)譜(pu)學(xue)儀(yi)器分(fen)析面條加工(gong)過(guo)程中的參數(shu)(shu)，對實際生產(chan)非常有益處(chu)。”江(jiang)蘇大學(xue)食品與(yu)生物工(gong)程學(xue)院教授徐斌表示(shi)，傳(chuan)統(tong)面條未來(lai)將(jiang)從工(gong)業化(hua)(hua)向智能(neng)化(hua)(hua)轉變(bian)，這(zhe)(zhe)要求數(shu)(shu)字(zi)(zi)化(hua)(hua)解(jie)析其工(gong)藝、配(pei)方(fang)和品質特征，而這(zhe)(zhe)需(xu)(xu)(xu)要借助基(ji)于現(xian)代基(ji)礎科學(xue)的評價方(fang)法(fa)和工(gong)具來(lai)實現(xian)。“數(shu)(shu)字(zi)(zi)化(hua)(hua)分(fen)析方(fang)法(fa)是制面研究強有力的工(gong)具，未來(lai)細分(fen)市(shi)場，面條的生產(chan)需(xu)(xu)(xu)要精準(zhun)制造。”

　　面制(zhi)品裝(zhuang)備(bei)經歷了機(ji)械化、成套化、智能化的發展時期，如今，智能機(ji)械裝(zhuang)備(bei)不斷涌現，滿足各種復雜的工(gong)藝需求。

　　青島海科佳智能科技股份有限公司董事(shi)長助理李(li)學寧(ning)提出(chu)(chu)，現代面(mian)制(zhi)品智能裝備要解(jie)決(jue)縮短煮熟(shu)時間、內外部同步(bu)熟(shu)化(hua)、口感筋道爽滑(hua)、操作高效、標(biao)準(zhun)化(hua)生產等問題。李(li)學寧(ning)指出(chu)(chu)，未來，主食智能裝備將向(xiang)著以(yi)(yi)下三個趨勢(shi)發(fa)展：一是(shi)以(yi)(yi)工藝(yi)(yi)需求為導向(xiang)，發(fa)揮智能化(hua)裝備優勢(shi)，向(xiang)著“工藝(yi)(yi)型裝備”發(fa)展；二是(shi)以(yi)(yi)建設(she)綠色制(zhi)造(zao)工程為目標(biao)，節能減排技術(shu)深(shen)入實施(shi)；三是(shi)生產設(she)備成(cheng)套性不(bu)斷加(jia)強(qiang)，全流(liu)程一體化(hua)解(jie)決(jue)方案更加(jia)完善。

　　精準對接——

　　助力老區農產品“走出深閨”

　　從(cong)(cong)一粒(li)種子到一株小(xiao)麥，再到花(hua)樣繁多的(de)(de)面制品，小(xiao)麥的(de)(de)供(gong)需情(qing)況不僅對(dui)行業(ye)影響重大，更關(guan)系著農(nong)(nong)業(ye)增效農(nong)(nong)民增收(shou)，與鄉村振(zhen)興息息相關(guan)。國(guo)家糧油(you)信息中心糧油(you)監測處分(fen)(fen)析(xi)師(shi)齊馳名(ming)從(cong)(cong)全球和國(guo)內兩(liang)個層(ceng)面對(dui)小(xiao)麥市場進行了分(fen)(fen)析(xi)。“從(cong)(cong)整體(ti)來看，小(xiao)麥供(gong)需關(guan)系仍然保持平衡(heng)。”齊馳名(ming)表示，雖然遭(zao)受了自然災害，但小(xiao)麥供(gong)給并未(wei)出現問題，這充分(fen)(fen)體(ti)現了我國(guo)農(nong)(nong)業(ye)的(de)(de)韌性和穩定性。

　　今年(nian)中央(yang)一號文件(jian)發出了(le)“舉全黨(dang)全社會之力全面(mian)(mian)推進鄉村振興”的(de)動員令，山(shan)西呂梁作為革命(ming)老區，有豐富的(de)優質農(nong)產品(pin)(pin)，然而如何讓本(ben)地(di)的(de)特色(se)(se)農(nong)產品(pin)(pin)變成預制(zhi)菜等(deng)食品(pin)(pin)“走出深(shen)閨(gui)”，是當地(di)企(qi)業面(mian)(mian)臨的(de)痛(tong)點。山(shan)西大學生命(ming)科學學院教授張國(guo)華以呂梁特色(se)(se)方便(bian)食品(pin)(pin)蕎面(mian)(mian)碗(wan)團、手工空心掛面(mian)(mian)、嵐(lan)縣特色(se)(se)土(tu)豆(dou)宴為例，提(ti)出了(le)農(nong)產品(pin)(pin)加工現代化(hua)智(zhi)能化(hua)規模化(hua)有待提(ti)升、產品(pin)(pin)科技(ji)含量不足、品(pin)(pin)牌建設(she)及市場宣(xuan)傳亟待加強等(deng)產業化(hua)發展中面(mian)(mian)臨的(de)問題。

　　張國華表示(shi)，特色(se)農產(chan)品(pin)提(ti)質增效的過程需要產(chan)學研協同(tong)助(zhu)力(li)，基于“頭部企業+中小企業”協同(tong)發展聯動(dong)模式(shi)，開(kai)展從原料(liao)品(pin)質評價、產(chan)品(pin)開(kai)發、品(pin)牌(pai)建(jian)設到市場推廣的全產(chan)業鏈的科技服務工作，以(yi)萬企興萬村的模式(shi)，通過網絡(luo)直播，將(jiang)呂梁山貨推廣出去。

《中國食品(pin)報》(2023年(nian)12月(yue)11日(ri)02版)