紀(ji)錄片《舌(she)尖上的(de)中國》帶火了重慶小面(mian)、手(shou)工(gong)空心掛(gua)面(mian)等地方(fang)特色面(mian)食，新消費潮流讓和府撈面(mian)、張拉拉等面(mian)館新貴收獲資本(ben)關注。無(wu)論哪種“出圈(quan)”方(fang)式(shi)，中式(shi)餐飲的(de)靈魂始終(zhong)少不了一碗面(mian)。統計(ji)顯示，2021年全(quan)國中式(shi)面(mian)館市(shi)場規模(mo)約(yue)為3100億元(yuan)，預計(ji)2024年市(shi)場規模(mo)將突破4300億元(yuan)。
然而作為一(yi)種非標(biao)品，面好不(bu)好吃，很大(da)程度(du)上取決于(yu)制(zhi)作技(ji)藝，面對廣闊市場，如(ru)何(he)通(tong)過智(zhi)(zhi)能(neng)化(hua)生產完成(cheng)米面制(zhi)品標(biao)準化(hua)、預(yu)制(zhi)化(hua)升級，成(cheng)為行業(ye)面臨的關鍵技(ji)術挑戰。就在(zai)最近，青島海(hai)科(ke)佳(jia)智(zhi)(zhi)能(neng)科(ke)技(ji)股份有(you)限公司（以(yi)下(xia)簡稱“海(hai)科(ke)佳(jia)”）自(zi)主研發(fa)的米面制(zhi)品自(zi)動化(hua)智(zhi)(zhi)能(neng)生產線亮相第(di)二十三屆方便食(shi)品大(da)會，在(zai)這一(yi)業(ye)內最具(ju)權威性的專業(ye)展會上斬獲“創新產品獎”。其中，“片絮復合壓延機(ji)(ji)”、“米粉稱量機(ji)(ji)”、“仿生手工拉面智(zhi)(zhi)能(neng)化(hua)生產線”顛覆行業(ye)傳統模式，經鑒定達到國(guo)際領先水平(ping)，引發(fa)業(ye)界關注(zhu)。
看(kan)似(si)尋常(chang)的(de)(de)一(yi)碗面，實現預制化生(sheng)(sheng)產面臨哪些挑戰(zhan)？食(shi)品裝(zhuang)備(bei)制造研發在解(jie)決(jue)產量問題(ti)的(de)(de)同時，能否解(jie)決(jue)“口感(gan)痛點”？帶著(zhu)這(zhe)些問題(ti)，風口財經健康食(shi)品產業調研組來(lai)到位(wei)于(yu)青島城陽(yang)區的(de)(de)海科佳生(sheng)(sheng)產基地進(jin)行(xing)實地探訪(fang)。
升級
突破技術“無人區”，自研自動化裝備助力制面效率提升10倍
工(gong)信部、國家(jia)發(fa)(fa)展改革委、商務部出臺的《輕工(gong)業穩(wen)增長工(gong)作方(fang)案（2023—2024年）》明確，實施推動(dong)食品工(gong)業預制化(hua)發(fa)(fa)展行動(dong)方(fang)案，提升加工(gong)裝備和關鍵工(gong)藝自動(dong)化(hua)水平。
推動(dong)傳統食品產(chan)業轉型升級，挖掘新(xin)增長點，離不(bu)開上(shang)游(you)技(ji)術裝備的(de)“持續(xu)上(shang)新(xin)”。走(zou)進海科(ke)佳占(zhan)地18000平方米的(de)生(sheng)產(chan)基地，面條(tiao)、米粉、包子(zi)(zi)、餃(jiao)子(zi)(zi)、饅頭等傳統印(yin)象中依賴人工(gong)生(sheng)產(chan)的(de)米面制(zhi)品，都可以在這里找到(dao)量身定制(zhi)的(de)自動(dong)化解決方案。
“手延(yan)空心面(mian)(mian)因(yin)為(wei)口感好，市場認可度日漸提升，售(shou)價可以達到普通掛(gua)面(mian)(mian)的三(san)到四(si)倍，被認為(wei)是掛(gua)面(mian)(mian)的升級產品。”海科佳市場部(bu)負責人李濤告訴記者，市場潛力雖大，但想要(yao)實現規模化(hua)生產卻并(bing)不容易。
一方面(mian)(mian)，傳(chuan)(chuan)統(tong)模(mo)式下(xia)，手(shou)延空心面(mian)(mian)要控(kong)制好面(mian)(mian)條的(de)(de)質量，依賴于(yu)經驗豐(feng)富的(de)(de)工人操刀完成，這也(ye)就意味著勞動(dong)強度大，產量有(you)限；另(ling)一方面(mian)(mian)，其制作過程(cheng)極(ji)其復雜，傳(chuan)(chuan)統(tong)手(shou)工工藝有(you)20余道工序，僅醒面(mian)(mian)這一個步驟就要重復四五次(ci)，要實現連續化、自(zi)動(dong)化生產，關鍵工藝的(de)(de)突破并非易事。因此，長期以來，手(shou)延面(mian)(mian)的(de)(de)全自(zi)動(dong)化生產如(ru)同“魚和熊掌”，難以兼得(de)，這也(ye)在一定程(cheng)度上制約了產業的(de)(de)發展。
2020年(nian)，經過多(duo)年(nian)研發，海科佳(jia)成功突破技術“無人區(qu)”，自主研發制(zhi)造的國內首臺全自動手延空(kong)心面(mian)生產線(xian)誕生，為掛面(mian)產業(ye)的轉型升級提供(gong)了(le)設備(bei)。
記者在(zai)手延(yan)面(mian)(mian)生(sheng)產(chan)線加(jia)工車間看(kan)到，在(zai)智能(neng)化技(ji)術(shu)的加(jia)持下，旋搟仿(fang)生(sheng)揉面(mian)(mian)機(ji)(ji)(ji)、漸縮壓延(yan)分條機(ji)(ji)(ji)、雙工位盤(pan)盆拉面(mian)(mian)機(ji)(ji)(ji)、繞桿(gan)機(ji)(ji)(ji)、步進提(ti)(ti)面(mian)(mian)機(ji)(ji)(ji)等設備相(xiang)互協作，從(cong)初始狀態下的面(mian)(mian)粉(fen)，到變(bian)為直徑僅(jin)0.8-2mm的面(mian)(mian)條，期間和(he)面(mian)(mian)、壓延(yan)開條、盤(pan)盆醒(xing)面(mian)(mian)、旋轉(zhuan)粗拉、二次盤(pan)盆醒(xing)面(mian)(mian)、旋轉(zhuan)細拉、繞桿(gan)、面(mian)(mian)條醒(xing)面(mian)(mian)、提(ti)(ti)面(mian)(mian)拉伸、上桿(gan)、烘干、切斷、包(bao)裝(zhuang)等工序全(quan)部實現(xian)了(le)自動化生(sheng)產(chan)。
“全自動(dong)手延面(mian)(mian)(mian)生產線(xian)智(zhi)能(neng)(neng)化程(cheng)度(du)(du)高(gao)，產能(neng)(neng)高(gao)效(xiao)，可實(shi)現10-20噸(dun)/天，是傳統人工制面(mian)(mian)(mian)效(xiao)率的(de)(de)8-10倍。”李濤介紹(shao)，經過幾年來不斷(duan)迭代(dai)，手延空心(xin)面(mian)(mian)(mian)生產線(xian)實(shi)現智(zhi)能(neng)(neng)化升(sheng)級。以仿生揉(rou)面(mian)(mian)(mian)機為(wei)例，為(wei)了(le)解決溫(wen)度(du)(du)這(zhe)一(yi)影響面(mian)(mian)(mian)團質量的(de)(de)關鍵因素，企業研發人員(yuan)在和(he)面(mian)(mian)(mian)鍋外(wai)層設置水浴夾層，并(bing)安裝溫(wen)度(du)(du)傳感器，通過溫(wen)度(du)(du)自動(dong)檢測(ce)、自動(dong)調(diao)控，實(shi)現和(he)面(mian)(mian)(mian)溫(wen)度(du)(du)的(de)(de)精準把控。這(zhe)樣一(yi)來，避免了(le)溫(wen)度(du)(du)過高(gao)可能(neng)(neng)導(dao)致的(de)(de)酸(suan)敗問(wen)題(ti)，以及(ji)溫(wen)度(du)(du)過低(di)影響面(mian)(mian)(mian)筋形(xing)成的(de)(de)問(wen)題(ti)，確保面(mian)(mian)(mian)團質量穩定如(ru)一(yi)。
創(chuang)新
手工技藝與智能裝備深度融合，6大實驗數據助力端出一碗好面
研發(fa)人員(yuan)占(zhan)企業(ye)總人數(shu)近三分之一(yi)；每(mei)年(nian)的研發(fa)投入(ru)占(zhan)銷(xiao)售收入(ru)的10%以上；申(shen)請和取得國(guo)家專利(li)407項，多項PCT國(guo)際專利(li)，著作權17項......作為一(yi)家民營企業(ye)，成(cheng)(cheng)立至今(jin)二十多年(nian)，海科佳從一(yi)家掛(gua)面包裝機生產企業(ye)發(fa)展到如今(jin)提供(gong)全流程(cheng)智(zhi)能化食品生產、包裝流水線解決方案的國(guo)家級高新技術企業(ye)，這一(yi)個(ge)個(ge)研發(fa)數(shu)據指標(biao)便是企業(ye)成(cheng)(cheng)長壯大的最好注(zhu)解。
“面制品裝(zhuang)備(bei)發展至今(jin)，除了解決食品企業(ye)生產效率，成本降低(di)，品質標準的問題，工(gong)(gong)藝(yi)(yi)需求為導向和(he)智(zhi)能裝(zhuang)備(bei)正在獲得越來(lai)越多(duo)的關注和(he)應用。”在青島海(hai)科佳智(zhi)能科技股份有限公司董事長柳(liu)先知看來(lai)，把傳統手工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)深度融(rong)合(he)到智(zhi)能化裝(zhuang)備(bei)中，生產出(chu)既有地(di)方特色，又能滿足市(shi)場(chang)需求的傳統食品，這是消費升級對供給側提出(chu)的新命題，更是海(hai)科佳作為食品裝(zhuang)備(bei)制造企業(ye)的核心(xin)競(jing)爭力所(suo)在。
以海科佳自研的(de)(de)鮮濕面智能生產線為例，其(qi)所搭載的(de)(de)專利技(ji)術設備片絮復合壓延機，便(bian)是一次設備工藝與(yu)制作(zuo)技(ji)藝的(de)(de)極致融(rong)合。
幾乎跟所有(you)米面(mian)(mian)(mian)(mian)制品會遇(yu)到的問題類似(si)，眾口難調是(shi)鮮(xian)濕面(mian)(mian)(mian)(mian)設備研(yan)發需要闖過的“第一關”。“不(bu)同地(di)域的鮮(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)條消費群體口感都有(you)差異，一般而(er)言(yan)，我國(guo)存(cun)在(zai)‘南(nan)軟北韌、南(nan)細北粗’的面(mian)(mian)(mian)(mian)條需求。對于面(mian)(mian)(mian)(mian)館而(er)言(yan)，除口感突出之外，還有(you)具備快熟、耐(nai)泡、吸(xi)收湯汁能力強等特點。”柳(liu)先知(zhi)表示，為(wei)了尋找到面(mian)(mian)(mian)(mian)條工藝“最優解”，在(zai)研(yan)發鮮(xian)濕面(mian)(mian)(mian)(mian)生產線之初，企(qi)業研(yan)發人員走訪了大量(liang)鮮(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)條市場(chang)，期間發現，民間部(bu)分從業者會利(li)用作坊式半自動壓(ya)面(mian)(mian)(mian)(mian)機在(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)帶進行壓(ya)延的時(shi)候，在(zai)上(shang)(shang)部(bu)撒入(ru)一些面(mian)(mian)(mian)(mian)絮，讓面(mian)(mian)(mian)(mian)帶和面(mian)(mian)(mian)(mian)絮復合，使面(mian)(mian)(mian)(mian)條具有(you)層次感，在(zai)市場(chang)上(shang)(shang)認(ren)可度極(ji)高。這(zhe)也成為(wei)了企(qi)業設備工藝創新的靈感來源。
有了(le)研發(fa)方向，擅長設備制(zhi)造的海科(ke)佳很快開發(fa)出了(le)片絮復(fu)合壓延(yan)機，然而(er)其他問題隨之而(er)來，片絮復(fu)合壓延(yan)工藝的最佳片絮比是(shi)(shi)多少，最佳壓延(yan)次數是(shi)(shi)幾次，面(mian)(mian)絮向外復(fu)合還是(shi)(shi)向內復(fu)合，片絮復(fu)合壓延(yan)工藝制(zhi)作的面(mian)(mian)條(tiao)口感(gan)、耐(nai)泡、易熟(shu)等優(you)勢(shi)是(shi)(shi)否具備......
“研發(fa)過程(cheng)中，我們(men)確定了(le)7種不(bu)同片(pian)絮(xu)比例以及10項不(bu)同的壓延次數作出面(mian)(mian)條(tiao)樣品，進行(xing)比對驗證。”在(zai)企(qi)業(ye)研發(fa)中心(xin)，記者看(kan)到，每一(yi)項制面(mian)(mian)工(gong)藝背后，都有著詳實的試(shi)驗數據對比記錄，企(qi)業(ye)研發(fa)負責人孫高康介紹，要做出一(yi)碗好(hao)面(mian)(mian)，除了(le)裝備，還要搭(da)配好(hao)的工(gong)藝，為此，研發(fa)團隊從硬(ying)度(du)、粘性(xing)、彈性(xing)、咀嚼性(xing)、拉(la)伸(shen)力、拉(la)伸(shen)距離(li)等(deng)六大指標維度(du)入手，反復進行(xing)調試(shi)優化，力求(qiu)產品品質標準可控。
質構儀(yi)檢測數據顯示(shi)，與日本面片(pian)復合工(gong)藝(yi)和傳(chuan)統手工(gong)工(gong)藝(yi)相比(bi)，海科佳片(pian)絮復合壓延工(gong)藝(yi)制作的鮮濕(shi)面咀(ju)嚼(jiao)性分別高出(chu)1.06%和2.82%，彈性高出(chu)1.6%和9.8%。
去年12月(yue)，海科佳主食智能裝備(bei)5項新技術(shu)新產品通過(guo)鑒定，鑒定委員會專家一致認(ren)為“片(pian)絮復合壓延機”、“米(mi)粉稱(cheng)量機”、“仿生手工(gong)拉面智能化生產線”達到(dao)國際(ji)領先(xian)水平。
突圍
產品出口全球，出口額上半年增長近50%
據了解，作為國內米(mi)面(mian)(mian)制(zhi)品(pin)(pin)設備(bei)研發制(zhi)造頭部企業，海(hai)科(ke)佳(jia)正錨定米(mi)面(mian)(mian)制(zhi)品(pin)(pin)裝(zhuang)備(bei)賽(sai)道(dao)全速前進。產(chan)品(pin)(pin)涉及(ji)掛面(mian)(mian)生(sheng)產(chan)線(xian)、米(mi)粉生(sheng)產(chan)線(xian)、包裝(zhuang)生(sheng)產(chan)線(xian)、中央廚房裝(zhuang)備(bei)等(deng)領域，其中掛面(mian)(mian)智能化包裝(zhuang)生(sheng)產(chan)線(xian)市占率70%，是中糧、益海(hai)嘉里(li)、克明食(shi)品(pin)(pin)等(deng)諸多糧油食(shi)品(pin)(pin)大(da)廠的設備(bei)供應商(shang)。
技術(shu)驅(qu)動下，先(xian)進的智能裝備正在幫助企業成功(gong)出海，全球“圈(quan)粉(fen)”。
“今年以來，海外市場增長勢頭良好，上半年出(chu)口額同比增長近50%。”據介紹，包括掛(gua)面(mian)生產線(xian)和米粉生產線(xian)等在內(nei)，海科佳的(de)產品已經(jing)出(chu)口到全球36個國家和地區。
“新消費需(xu)求下，面制品裝(zhuang)備的工藝創新之路才剛剛開始(shi)。”在柳(liu)先知看(kan)來(lai)(lai)，隨著傳統食(shi)品加工產(chan)業(ye)裝(zhuang)備升級，主食(shi)智能裝(zhuang)備正在向(xiang)著“工藝型(xing)裝(zhuang)備”和全流程一體(ti)化解決方案(an)方向(xiang)發展，作為(wei)一家(jia)技術驅動(dong)型(xing)的食(shi)品整備研發制造企業(ye)，這也將是海科佳未來(lai)(lai)持續創新發展的機遇所在。
