影響和面的主要因素有很多，其中面粉質量是較為關鍵的因素。

     和(he)面(mian)過(guo)程中面(mian)粉應具有(you)足夠的(de)濕面(mian)筋含量(liang)和(he)具有(you)一定的(de)彈性、延伸性。對(dui)于掛(gua)面(mian)濕面(mian)含量(liang)要(yao)求(qiu)為30%～32%，油炸方(fang)便(bian)面(mian)濕面(mian)筋含量(liang)要(yao)求(qiu)為32%～34%。

    注重(zhong)(zhong)淀(dian)粉(fen)適量(liang)和淀(dian)粉(fen)的(de)黏性。在制面(mian)中對(dui)蛋白質(zhi)及濕面(mian)筋重(zhong)(zhong)視(shi)(shi)較多，而對(dui)淀(dian)粉(fen)重(zhong)(zhong)視(shi)(shi)不夠，由于(yu)淀(dian)粉(fen)占(zhan)面(mian)粉(fen)的(de)70%以(yi)上，  它的(de)性質(zhi)直(zhi)接關系(xi)到(dao)面(mian)條的(de)粘(zhan)彈性和面(mian)條的(de)適口性。

     面(mian)筋(jin)(jin)的(de)(de)(de)黏(nian)(nian)(nian)度(du)一遇(yu)高溫(wen)就會(hui)降低(di)，即在(zai)常溫(wen)下具(ju)有(you)(you)黏(nian)(nian)(nian)著(zhu)力的(de)(de)(de)面(mian)筋(jin)(jin)，當遇(yu)煮面(mian)時(shi)的(de)(de)(de)溫(wen)度(du)，其面(mian)筋(jin)(jin)就會(hui)從黏(nian)(nian)(nian)著(zhu)狀(zhuang)態變(bian)成(cheng)(cheng)干巴(ba)巴(ba)的(de)(de)(de)狀(zhuang)態。而小(xiao)麥中的(de)(de)(de)淀粉(fen)(fen)在(zai)低(di)溫(wen)下是(shi)沒有(you)(you)黏(nian)(nian)(nian)度(du)的(de)(de)(de)，只有(you)(you)在(zai)煮面(mian)時(shi)的(de)(de)(de)溫(wen)度(du)下，經(jing)過糊(hu)化(hua)才具(ju)有(you)(you)黏(nian)(nian)(nian)度(du)，也就是(shi)說(shuo)，吃面(mian)時(shi)感覺有(you)(you)粘性(xing)(xing)(xing)和彈(dan)性(xing)(xing)(xing)，主要是(shi)淀粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，當然也有(you)(you)面(mian)筋(jin)(jin)的(de)(de)(de)內藏力的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。糊(hu)化(hua)后(hou)的(de)(de)(de)面(mian)條(tiao)具(ju)有(you)(you)黏(nian)(nian)(nian)性(xing)(xing)(xing)還與戊(wu)聚糖(tang)(tang)氧(yang)化(hua)膠凝作(zuo)用(yong)有(you)(you)關，它(ta)是(shi)指面(mian)粉(fen)(fen)中的(de)(de)(de)水溶(rong)性(xing)(xing)(xing)戊(wu)聚糖(tang)(tang)（主要成(cheng)(cheng)分是(shi)阿(a)拉伯木糖(tang)(tang)）與阿(a)魏酸發(fa)生交聯，形成(cheng)(cheng)凝膠。但淀粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)黏(nian)(nian)(nian)度(du)不宜(yi)過強(qiang)或過弱，黏(nian)(nian)(nian)度(du)過強(qiang)，面(mian)條(tiao)發(fa)硬(ying)，適口(kou)性(xing)(xing)(xing)差；黏(nian)(nian)(nian)度(du)過弱，面(mian)條(tiao)脆(cui)散，彈(dan)性(xing)(xing)(xing)差易爛(lan)，同時(shi)會(hui)給面(mian)條(tiao)加工(gong)帶來困難。一般(ban)認(ren)為，軟質淀粉(fen)(fen)具(ju)有(you)(you)使(shi)面(mian)條(tiao)蒸煮后(hou)食感滑潤柔軟，口(kou)感好等特點，因而在(zai)考慮原料淀粉(fen)(fen)應把淀粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)軟、硬(ying)度(du)作(zuo)為一個重要的(de)(de)(de)指標。

    另外，必(bi)須防止小麥在碾(nian)磨過(guo)程(cheng)中(zhong)對(dui)淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)造成過(guo)度的(de)(de)損(sun)(sun)傷(shang)，要盡可能將淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)損(sun)(sun)傷(shang)控制在最(zui)低限度。其(qi)一(yi)是損(sun)(sun)傷(shang)淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)吸(xi)(xi)水(shui)(shui)率比(bi)完整淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)吸(xi)(xi)水(shui)(shui)率高5～6倍(bei)，這樣(yang)在和面(mian)(mian)(mian)時，損(sun)(sun)傷(shang)淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)增加面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)吸(xi)(xi)水(shui)(shui)率，給(gei)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)的(de)(de)形(xing)成和面(mian)(mian)(mian)條干燥帶來困難；其(qi)二熟(shu)面(mian)(mian)(mian)條的(de)(de)光澤取決于(yu)形(xing)成凝膠的(de)(de)程(cheng)度，遭機械損(sun)(sun)傷(shang)破壞的(de)(de)淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)會降低熟(shu)面(mian)(mian)(mian)條的(de)(de)光澤，并且易使面(mian)(mian)(mian)條表(biao)面(mian)(mian)(mian)發黏，糊湯，適口性差（損(sun)(sun)傷(shang)淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)有利(li)于(yu)酶作用(yong)）；其(qi)三不利(li)于(yu)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)網(wang)絡(luo)的(de)(de)形(xing)成（吸(xi)(xi)水(shui)(shui)脹潤到(dao)(dao)相當的(de)(de)體(ti)積(ji)損(sun)(sun)傷(shang)淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)，在面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)的(de)(de)網(wang)絡(luo)結構中(zhong)就必(bi)需有足夠(gou)的(de)(de)濕面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)數量來覆蓋住(zhu)）為了達到(dao)(dao)柔軟適口的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條，要求生產掛面(mian)(mian)(mian)、方便(bian)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)黏度為350～600Bu（布拉班德）單位，損(sun)(sun)傷(shang)淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)一(yi)般應控制在1200～1700mg麥芽糖(tang)值。

     小麥灰分。若小麥粉中灰分高，說明麩星含量高。麩星含量高對制面的影響表現為：其一、麩星所帶的酶類增加，這樣既由于麩星影響面條色澤，同時，由于麩星所帶的酶類能氧化酪氨和酚類物質，形成黑色物質，使面條發暗；其二、高灰分面粉中含有某些阻抑膠凝作用的物質，如聚糖酶就是其中一種，它在凝膠形成之前起作用，阻礙凝膠形成；其三、纖維素結合力差，從而影響面條強度，所以，灰分含量的多少直接影響和面效果。中國小麥粉的標準規定，特制一等粉灰分≤0.70%，特制二等粉≤0.85%，標準粉≤1.2%，普通粉≤1.5%。