一．面條市場：品(pin)類細分及成(cheng)長趨勢

我國市面(mian)上以小(xiao)麥面(mian)粉(fen)為(wei)(wei)主要(yao)原料的面(mian)條種(zhong)類大致可分(fen)為(wei)(wei)三種(zhong)：掛(gua)面(mian)、半(ban)干面(mian)和鮮面(mian)。

掛面面條經(jing)過烘房干燥處理，含水(shui)量一般低于13.0%，最大優點就是易存儲，食用方便(bian)。掛面市場(chang)量經(jing)歷(li)逐年提升之后自2020年起呈(cheng)現下滑態勢。

半干面含水量介于掛面和鮮面條之間(jian)，以“拉面說”、“白(bai)象”、“味千”為代表，主(zhu)打“一(yi)人食”市(shi)場(chang)，易保質儲存，在(zai)國內(nei)市(shi)場(chang)快速做(zuo)大。

    鮮(xian)面(mian)(mian)條含水量高(gao)(gao)于30%，口感勁道、麥香十足，不含添(tian)加劑，深受廣大百姓喜歡(huan)。近年(nian)(nian)來(lai)，鮮(xian)面(mian)(mian)市場(chang)占有量逐年(nian)(nian)提高(gao)(gao)， 目前規模已突(tu)破千(qian)億(yi)，預計2023年(nian)(nian)可達到(dao)1200億(yi)，產業(ye)空(kong)間足夠大，具備長(chang)期的(de)(de)持續增長(chang)性。在日(ri)本的(de)(de)鮮(xian)面(mian)(mian)類企業(ye)就已有4300多家(jia)，約(yue)是方便面(mian)(mian)企業(ye)的(de)(de)53倍(bei)。在未來(lai)，中國(guo)的(de)(de)鮮(xian)面(mian)(mian)也將(jiang)(jiang)是極具開發價(jia)值的(de)(de)“東(dong)方快餐(can)”，必將(jiang)(jiang)支撐(cheng)起餐(can)飲(yin)業(ye)的(de)(de)半壁江(jiang)山。

二(er)．鮮面市場痛點及裝備發展情況(kuang)

鮮面的主要應用場(chang)所是面館(guan)。

1．2021年初中(zhong)國中(zhong)式面館總量約(yue)為(wei)110萬家，營收規模(mo)突破3400億(yi)元，發展勢頭強勁。

2.伴隨(sui)資本的(de)介入，“張拉(la)拉(la)”、“和(he)府撈(lao)面(mian)”等連鎖面(mian)館(guan)快(kuai)速(su)成長，其中(zhong)央廚房(fang)對面(mian)條的(de)差異(yi)化(hua)和(he)高(gao)端產品提出了更(geng)高(gao)需(xu)求。

3. 隨著年輕(qing)人消費心理(li)的變遷，在鮮(xian)面條上(shang)獲得的慰藉不只是溫飽(bao)，還需建立在高效、美味與品質之上(shang)。

有數據顯示，26.8%的(de)受(shou)訪者每天都(dou)吃面(mian)(mian)，42.1%的(de)受(shou)訪者兩到三天吃一次面(mian)(mian)，我國吃面(mian)(mian)的(de)群體巨大。在這個“產(chan)品為王”的(de)時代，給(gei)消(xiao)費者帶來“口感(gan)上的(de)幸福(fu)”，是(shi)面(mian)(mian)條產(chan)品的(de)“終極目標”，顯然(ran)，無(wu)(wu)論是(shi)掛面(mian)(mian)、半干面(mian)(mian)以及缺乏工藝(yi)的(de)鮮(xian)濕(shi)面(mian)(mian)是(shi)無(wu)(wu)法滿足的(de)。

眼(yan)下(xia)國內(nei)的鮮(xian)面(mian)(mian)(mian)行(xing)業尚處(chu)于規模化的早期，目(mu)前多由(you)鮮(xian)面(mian)(mian)(mian)作(zuo)坊生(sheng)產，常采用(yong)和面(mian)(mian)(mian)機(ji)(ji)、壓面(mian)(mian)(mian)機(ji)(ji)和切面(mian)(mian)(mian)機(ji)(ji)等分段式生(sheng)產設(she)備(bei)，占(zhan)地面(mian)(mian)(mian)積較大，設(she)備(bei)落后，無(wu)法(fa)保證產品口(kou)感和食品安全(quan)衛生(sheng)。鮮(xian)面(mian)(mian)(mian)行(xing)業內(nei)缺乏領導(dao)品牌，也導(dao)致制面(mian)(mian)(mian)設(she)備(bei)行(xing)業發展緩慢，在制面(mian)(mian)(mian)工藝流程(cheng)上沒有創新和突破(po)。

   目(mu)前我國(guo)的(de)面(mian)館生(sheng)(sheng)產(chan)面(mian)條(tiao)有(you)三種方式：手(shou)制(zhi)(zhi)、自有(you)設備生(sheng)(sheng)產(chan)、中央廚房或(huo)鮮面(mian)坊(fang)配(pei)送。手(shou)工制(zhi)(zhi)面(mian)口(kou)感好，但是依靠(kao)技藝(yi)精湛的(de)制(zhi)(zhi)面(mian)師需(xu)(xu)要投入較高(gao)的(de)培養成本(ben)，且會(hui)因制(zhi)(zhi)面(mian)效率無(wu)法滿足快節(jie)奏用餐(can)需(xu)(xu)求。自有(you)設備及中央廚房配(pei)送鏈供應(ying)的(de)面(mian)條(tiao)因缺乏工藝(yi)，面(mian)條(tiao)不具備更高(gao)品質和(he)差異(yi)化，難以(yi)滿足當下消費者日益挑剔的(de)“胃口(kou)”，成為(wei)經營的(de)最大痛點(dian)。

四(si)．傳統手搟面(mian)制法

中國人對(dui)于“手搟面(mian)(mian)”賦予更多的(de)家庭溫(wen)情(qing)。將(jiang)水(shui)(shui)倒入面(mian)(mian)粉(fen)中，邊(bian)加水(shui)(shui)邊(bian)和面(mian)(mian)。然后需要用力的(de)將(jiang)面(mian)(mian)粉(fen)合(he)成團，反復揉壓，再(zai)加上一定的(de)醒(xing)面(mian)(mian)時(shi)間，再(zai)反復揉壓，直到將(jiang)面(mian)(mian)團揉透。

進入搟(xian)面(mian)過(guo)程，用搟(xian)面(mian)杖將面(mian)團搟(xian)成厚度在2－3毫米時(shi)開始切面(mian)，切成面(mian)條后(hou)撒入干粉，就完成了(le)手(shou)搟(xian)面(mian)的制作。然后(hou)面(mian)條放進滾(gun)水(shui)鍋里，文火煮上(shang)4分鐘，霎時(shi)香(xiang)(xiang)味四溢。面(mian)條晶瑩(ying)剔透，潤滑勁道(dao)，清香(xiang)(xiang)爽口(kou)，配以(yi)湯(tang)料，酸辣適宜，香(xiang)(xiang)甜美(mei)味。這樣一碗手(shou)搟(xian)面(mian)帶給我(wo)們的既有“口(kou)感(gan)上(shang)的幸福(fu)”，還有甜蜜的回憶和家的味道(dao)。

    五．烏(wu)冬(dong)面(mian)溯源和特點(dian)

在(zai)日(ri)(ri)本(ben)，烏冬面(mian)的傳統(tong)手工(gong)(gong)制法與(yu)我國的手搟面(mian)相(xiang)似。烏冬面(mian)很多(duo)人認為源自(zi)日(ri)(ri)本(ben)，其實，日(ri)(ri)本(ben)面(mian)食文化(hua)起源于中國，“烏冬面(mian)”由日(ri)(ri)本(ben)空海法師在(zai)唐朝時期將制面(mian)工(gong)(gong)藝從中國傳入日(ri)(ri)本(ben)。

空海大師是日本佛教僧侶，日本佛教真言宗(zong)創始(shi)人。

于公元804年到達中(zhong)國，在長安學習佛法，兩年后回到日(ri)本。而他帶回家鄉的(de)不只有佛教唐密(mi)，還有面(mian)的(de)制法，也就是(shi)現在的(de)日(ri)本排名第(di)一的(de)烏冬面(mian)。

和一般(ban)面條(tiao)相比烏冬面截(jie)面較粗，口(kou)感勁(jing)道爽滑且彈性(xing)十足(zu)，有“彈牙”的感覺，深受消費者(zhe)的鐘愛。

自古(gu)以來，中(zhong)國的(de)面(mian)(mian)食文(wen)化博大(da)精深，具有濃厚(hou)地域特色，品類(lei)繁多，而日本只有幾種面(mian)(mian)條品類(lei)，特別專注于烏冬面(mian)(mian)的(de)工(gong)藝(yi)研(yan)發，從(cong)和面(mian)(mian)、醒(xing)面(mian)(mian)、壓(ya)面(mian)(mian)、再醒(xing)面(mian)(mian)、搟面(mian)(mian)、切(qie)面(mian)(mian)等工(gong)序按(an)照手工(gong)制面(mian)(mian)的(de)技藝(yi)，呈(cheng)現(xian)出與中(zhong)國“手搟面(mian)(mian)”相似具有勁道爽滑、麥香濃郁口感的(de)面(mian)(mian)。