什么是(shi)掛面酥條？

掛面(mian)(mian)酥條(tiao)，通常是因為(wei)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)工藝、設備調(diao)整、管理因素、原料差異和氣候問題引起(qi)的(de)，在(zai)面(mian)(mian)條(tiao)的(de)表面(mian)(mian)或內部出現縱裂(lie)和龜(gui)裂(lie)的(de)現象(xiang)。酥條(tiao)掛面(mian)(mian)其外觀毛(mao)糙不平直(zhi)，呈灰白色(se)，嚴(yan)重時掛面(mian)(mian)表面(mian)(mian)的(de)中間(jian)有一條(tiao)明顯的(de)縱向(xiang)裂(lie)紋。且(qie)質(zhi)地(di)酥脆，無(wu)(wu)彈性，抗彎強度極差，易斷(duan)裂(lie)，折斷(duan)時聲音低沉或無(wu)(wu)聲音，斷(duan)面(mian)(mian)為(wei)階梯形或鋸齒形。酥面(mian)(mian)后的(de)產(chan)(chan)(chan)品，其食用效(xiao)果(guo)和商品價(jia)值(zhi)大大降(jiang)低，嚴(yan)重地(di)影響(xiang)掛面(mian)(mian)的(de)品質(zhi)和產(chan)(chan)(chan)量，增加(jia)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)成本(ben)。

掛面酥條的原因是什么？

   掛(gua)面(mian)(mian)酥條的(de)原(yuan)因是(shi)相當復(fu)雜(za)的(de)，是(shi)物理和生(sheng)化過(guo)程綜合作用的(de)不(bu)良結果，也(ye)關系(xi)到經(jing)營(ying)管理方面(mian)(mian)的(de)問題； 掛(gua)面(mian)是(shi)一種不良(liang)的導熱物質。其次掛(gua)面(mian)在烘房(fang)中(zhong)脫水(shui)是(shi)有兩個過程：一是(shi)掛(gua)面(mian)表(biao)面(mian)的水(shui)分(fen)蒸發，二是(shi)掛(gua)面(mian)內部水(shui)分(fen)向外表(biao)擴(kuo)散。再(zai)次掛(gua)面(mian)具(ju)有脫水(shui)收(shou)縮的特(te)性。

     因此在生(sheng)產過程中各區域的(de)(de)(de)溫濕度(du)(du)控(kong)制不當，造(zao)成(cheng)內(nei)部水(shui)(shui)分向外(wai)擴(kuo)散小于表(biao)面(mian)水(shui)(shui)分蒸發的(de)(de)(de)速度(du)(du)，外(wai)表(biao)已經收縮(suo)結膜(mo)，內(nei)部水(shui)(shui)分受熱(re)，動(dong)(dong)能增(zeng)加（體積(ji)增(zeng)大），原(yuan)先的(de)(de)(de)脫水(shui)(shui)毛(mao)細管已經收縮(suo)，當水(shui)(shui)分受熱(re)膨脹的(de)(de)(de)脹力大于蛋白質收縮(suo)力時，這會造(zao)成(cheng)掛面(mian)表(biao)面(mian)出現(xian)裂紋。隨著在烘房(fang)中的(de)(de)(de)移動(dong)(dong)過程中，面(mian)條(tiao)繼續(xu)脫水(shui)(shui)，面(mian)條(tiao)也將持(chi)續(xu)收縮(suo)，當面(mian)條(tiao)干(gan)縮(suo)產生(sheng)的(de)(de)(de)應(ying)力加上內(nei)部水(shui)(shui)分外(wai)擴(kuo)散的(de)(de)(de)動(dong)(dong)力大于面(mian)筋網絡結構的(de)(de)(de)結合力時，造(zao)成(cheng)掛面(mian)內(nei)部撕裂。掛面(mian)整(zheng)體的(de)(de)(de)彎曲強度(du)(du)和抗拉強度(du)(du)急(ji)劇(ju)下降，造(zao)成(cheng)大面(mian)積(ji)斷條(tiao)，這就是(shi)酥條(tiao)的(de)(de)(de)機理。

      1.根據掛面(mian)的(de)(de)酥條(tiao)(tiao)機理可(ke)以(yi)得出：二區的(de)(de)主要作用是保持面(mian)條(tiao)(tiao)外(wai)部水分的(de)(de)揮(hui)發(fa)速(su)(su)度(du)稍微(wei)小于或者等(deng)于面(mian)條(tiao)(tiao)內部的(de)(de)水分向體表揮(hui)發(fa)的(de)(de)速(su)(su)度(du)。當(dang)面(mian)條(tiao)(tiao)外(wai)表的(de)(de)水分揮(hui)發(fa)速(su)(su)度(du)大于內部揮(hui)發(fa)速(su)(su)度(du)時（二區的(de)(de)溫度(du)低于75%時），這就(jiu)造成面(mian)條(tiao)(tiao)外(wai)表迅速(su)(su)結膜(mo)，隨(sui)著(zhu)溫度(du)的(de)(de)逐漸升高濕(shi)度(du)的(de)(de)降低，這種現象造成的(de)(de)后果會越來(lai)越明顯，面(mian)條(tiao)(tiao)會出現裂(lie)紋是橫向的(de)(de)。嚴重時面(mian)條(tiao)(tiao)出烘(hong)房就(jiu)酥斷(duan)

     2.另外，掛(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)脫(tuo)水(shui)(shui)(shui)由外及內(nei)的(de)(de)。當(dang)掛(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)進入升(sheng)溫降潮區后，溫度(du)升(sheng)高相對濕度(du)較低，掛(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)內(nei)外脫(tuo)水(shui)(shui)(shui)速(su)度(du)都會加快。因此掛(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)截(jie)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)分(fen)(fen)布一(yi)般不易(yi)均勻一(yi)致，理論上推出掛(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)含水(shui)(shui)(shui)量等(deng)水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)線將是一(yi)個個互相套在(zai)一(yi)起的(de)(de)近似(si)橢(tuo)圓。由于掛(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)內(nei)外水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)不同(tong)(tong)，其脫(tuo)水(shui)(shui)(shui)收(shou)縮也不同(tong)(tong)，因此當(dang)水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)梯(ti)度(du)不大(da)時，及外表(biao)水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)蒸發(fa)量和內(nei)部水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)擴散量大(da)致相等(deng)，這(zhe)種應力也不大(da)。

          如果水分(fen)梯度(du)過大(da)，這(zhe)種應力就很(hen)大(da)，就會造(zao)成(cheng)掛面(mian)內部出現拉斷(duan)。掛面(mian)薄時，只是從(cong)上下方向斷(duan)裂(lie)；當掛面(mian)厚時甚至會左(zuo)右(you)方向斷(duan)裂(lie)，形(xing)成(cheng)掛面(mian)的(de)縱向裂(lie)紋。這(zhe)種裂(lie)紋的(de)最(zui)終的(de)形(xing)成(cheng)往往產生在(zai)降(jiang)溫散熱區或(huo)者緩蘇區，但(dan)它的(de)形(xing)成(cheng)過程卻是在(zai)升溫降(jiang)潮(chao)區。

      掛(gua)面生產線(xian)最后烘干區(qu)間設置不易(yi)過短（適宜的(de)區(qu)間長度為烘道總長的(de)25 %-30％），否(fou)則烘道尾端與包裝間空氣之間的(de)溫濕(shi)度差異過大，掛(gua)面極易(yi)因驟(zou)熱(re)驟(zou)冷(leng)或回潮吸濕(shi)而造成酥條。

平穩(wen)運行、均勻脫水，各(ge)區控制好(hao)濕度為主，溫度為輔。